اسانس پودری تیرامیسو

ماهیت و منشأ اسانس تیرامیسو

اسانس پودری تیرامیسو یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم دسر معروف ایتالیایی تیرامیسو را شبیه سازی می کند. تیرامیسو به معنی “مرا بالا بکش” است و اصالتا از منطقه ونتو ایتالیا می آید.

طعم اصلی این دسر ترکیبی از قهوه تلخ، کاکائو شیرین، خامه پرچرب، پنیر ماسکارپونه و بیسکویت لیدی فینگر می باشد. اسانس تیرامیسو همه این نت ها را در خود دارد.

نوع پودری آن پایدارتر و حمل آن آسان تر است. این اسانس فاقد الکل، کافئین و مواد لبنی واقعی است و برای افرادی که حساسیت دارند مناسب می باشد.

رنگ آن قهوه ای روشن تا کرم است. در ایران و کشورهای اروپایی تولید می شود.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری تیرامیسو شامل ترکیب چندین طعم جداگانه است. ابتدا اسانس های قهوه، کاکائو، وانیل، خامه و پنیر ماسکارپونه به صورت جداگانه تهیه می شوند.

سپس این اسانس ها با نسبت های مشخص با یکدیگر مخلوط می گردند. نسبت اصلی شامل چهل درصد اسانس قهوه، بیست و پنج درصد خامه، بیست درصد کاکائو، ده درصد وانیل و پنج درصد پنیر می باشد.

مخلوط حاصل با مواد حامل مانند مالتودکسترین، صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده ترکیب می شود.

برای ایجاد حس دهانی غنی، مقادیر کمی چربی گیاهی و پودر شیر بدون چربی هم افزوده می گردد.

مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای هوای ورودی بین ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی گراد است. پودر تولید شده یکدست و نرم می باشد. در آخر پودر در بسته بندی های چند لایه ضد رطوبت و نور قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری تیرامیسو ترکیبی پیچیده از چندین ترکیب شیمیایی است. از بخش قهوه، ترکیبات اصلی شامل کافئول، کافه استول، فورفورال و پیرازین ها هستند.

از بخش کاکائو، تئوبرومین و ترکیبات پیرازینی نقش اصلی را دارند. وانیلین از بخش وانیل و دی استیل از بخش خامه و پنیر می آید. لاکتون ها نیز طعم چرب و کره ای ایجاد می کنند.

فرمولاسیون پودری شامل ۱۵ تا ۲۵ درصد مخلوط اسانس ها و ۷۵ تا ۸۵ درصد مواد حامل است.

مالتودکسترین با معادل دکستروز ۱۵ تا ۲۰ رایج ترین حامل می باشد. صمغ عربی به میزان پنج تا ده درصد برای تثبیت عطر استفاده می شود. پودر شیر بدون چربی تا ده درصد برای ایجاد حس دهانی بهتر افزوده می گردد. ضد کیک دی اکسید سیلیسیم نیز به میزان نیم درصد اضافه می شود.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری تیرامیسو بسیار غنی، پیچیده و چندلایه است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه قهوه برشته و کاکائوی تلخ با نت های الکلی بسیار ملایم است. در این لایه بوی بیسکویت برشته و کارامل نیز حس می شود.

نت میانی یا هارت نوت طعم غالب خامه ای و پنیری با نت های شیرین وانیلی دارد. در این مرحله نشانه هایی از ماسکارپونه و شیر داغ ظاهر می گردد. نت پایه یا بیس نوت گرم و ماندگار با ته طعم شکلات تلخ، قهوه و چوب است. شدت عطر آن متوسط رو به بالاست. طعم آن در ابتدا قهوه ای و کمی تلخ است، سپس شیرینی خامه ای و پنیری ظاهر می شود و در انتها کاکائوی تلخ باقی می ماند. ماندگاری طعم در دهان حدود پنجاه ثانیه است. حرارت متوسط باعث تشدید نت های قهوه و کاکائو می شود.

کاربردها

اسانس پودری تیرامیسو کاربردهای گسترده ای در صنایع غذایی دارد. در صنعت شیرینی و شکلات، برای تولید کیک تیرامیسو، کلوچه، بیسکویت، مافین، کاپ کیک، کرم کیک، پرالین، شکلات های دسر، تافی و آبنبات استفاده می شود.

در صنعت بستنی، به بستنی تیرامیسو، بستنی یخی، ماست یخ زده و دسرهای فریز شده افزوده می گردد.

در صنعت نوشیدنی، در تولید قهوه های طعم دار، لاته تیرامیسو، شیک های پروتئینی، اسموتی ها و شربت های قهوه کاربرد دارد.

در صنایع لبنی، به ماست های دسری، پودینگ، موس، دسرهای آماده و خامه های طعم دار اضافه می شود.

در صنعت نانوایی، به کیک های اسفنجی، دونات، شیرینی های خامه ای و نان های شیرین افزوده می گردد.

در صنعت داروسازی نیز برای طعم دهی به شربت های کودکان و مکمل های پروتئینی استفاده می شود. دوز مصرف معمول بین ۰.۲ تا ۱.۵ درصد وزنی محصول نهایی متغیر است.