اسانس پودری انگور قرمز تخمیری

اسانس پودری انگور قرمز تخمیری

ماهیت و منشأ اسانس

اسانس پودری انگور قرمز تخمیری یک طعم دهنده صنعتی ویژه است که بر پایه فرآیند تخمیر انگور قرمز طراحی شده است. برخلاف اسانس معمولی انگور که طعم میوه تازه را شبیه سازی می کند، این نوع اسانس رایحه و طعم پیچیده حاصل از تخمیر را دارد. منشأ آن از گونه های انگور قرمز مانند تمpranillo، cabernet sauvignon و merlot است. فرآیند تخمیر طبیعی یا صنعتی روی آب انگور انجام می شود و سپس ترکیبات معطر حاصل استخراج می گردند. این اسانس به صورت پودر خشک و آزاد روان بوده و فاقد الکل است. در صنعت به آن fermented red grape flavour powder نیز گفته می شود.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری انگور قرمز تخمیری دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده و منحصر به فردی است. مهمترین ترکیبات معطر حاصل از تخمیر عبارتند از: ایزوآمیل استات (رایحه موز)، اتیل بوتیرات (رایحه آناناس)، اتیل هگزانوات، فنیل اتیل الکل (رایحه گل رز) و اکتانوئیک اسید. ترکیبات اصلی انگور مانند متیل آنترانیلات، لینالول و ژرانیول نیز با غلظت کمتر حضور دارند.

اسیدهای آلی مانند تارتاریک و لاکتیک برای ایجاد نت ترش و گس ملایم اضافه می شوند. فرمولاسیون پودری شامل 15 تا 25 درصد اسانس خالص تخمیری و 75 تا 85 درصد مواد حامل مانند مالتودکسترین، نشاسته اصلاح شده و صمغ عربی است. ماده ضد کیک (سیلیس دی اکسید) به میزان کمتر از یک درصد استفاده می شود. رنگ دهنده مجاز کارامل یا آنتوسیانین برای بهبود ظاهر اضافه می گردد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس انگور قرمز تخمیری بسیار پیچیده و چندلایه است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه میوه ای رسیده با نت های تخمیری ملایم و کمی ترش است. در این لایه بوی سیب پخته، گلابی و موز نرسیده احساس می شود.

نت میانی یا هارت نوت طعم غالب انگور قرمز همراه با نت های چوبی، دودی و ادویه ای ملایم دارد. در این مرحله حس شرابی سبک و طعم کشمش و آلو بخارا ظاهر می شود.

نت پایه یا بیس نوت گرم و ماندگار با ته طعم وانیل، کارامل و بلوط است. شدت عطر در مقایسه با اسانس معمولی انگور کمتر اما پیچیده تر است. گس بودن ملایم و کمی گازدار بودن از ویژگی های بارز این طعم است. ماندگاری طعم در دهان حدود 40 تا 50 ثانیه بوده که بیشتر از نوع معمولی است.

کاربردها

اسانس پودری انگور قرمز تخمیری کاربردهای تخصصی در صنایع مختلف دارد. در صنعت نوشیدنی، برای تولید نوشیدان های مالت دار بدون الکل، شربت های ویژه، آبمیوه های ترکیبی، اسموتی های تخمیری و کوکتل های بدون الکل استفاده می شود. در صنایع لبنی، به ماست های پروبیوتیک، بستنی های ویژه، دسرهای لبنی و کفیر افزوده می گردد.

در صنعت نانوایی و شیرینی پزی، برای تولید کیک های روم کراک، بیسکویت های خاص، شکلات های شرابی، پرالین و تافی کاربرد دارد. در تولید سس ها، مارینادها و غذاهای آماده نیز استفاده می شود. صنعت داروسازی از این اسانس برای طعم دهی به شربت های مخصوص و مکمل های غذایی بهره می برد. دوز مصرف معمول بین 0.1 تا 1.5 درصد وزنی محصول نهایی است. پایداری حرارتی آن تا 170 درجه سانتی گراد مناسب است.