ماهیت و منشأ اسانس پودری خامه ترش

اسانس پودری خامه ترش یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم و عطر خامه ترش طبیعی را شبیه سازی می کند. خامه ترش از تخمیر خامه پاستوریزه با باکتری های اسید لاکتیک به دست می آید.

منشأ آن از کشورهای اروپایی به ویژه فرانسه و آلمان است. خامه ترش طعمی گس، ترش و کمی کره ای دارد. اسانس پودری خامه ترش فاقد لاکتوز و چربی واقعی است.

این محصول برای افراد دارای عدم تحمل لاکتوز و رژیم های کم کالری مناسب می باشد. نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و نیازی به نگهداری در یخچال ندارد. رنگ آن سفید تا کرم بسیار روشن است.

این اسانس در صنایع غذایی بسیار پرکاربرد بوده و حس دهانی چرب و کرمی ایجاد می کند بدون اینکه کالری اضافه نماید.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری خامه ترش شامل چندین مرحله دقیق است. ابتدا ترکیبات اصلی تشکیل دهنده طعم خامه ترش در آزمایشگاه شناسایی و سنتز می شوند. مهمترین این ترکیبات عبارتند از دی استیل، استوئین، اسید لاکتیک، اسید سیتریک و لاکتون ها. دی استیل بوی کره ای قوی ایجاد می کند. اسید لاکتیک و اسید سیتریک مسئول طعم ترش و گس خامه ترش هستند.

سپس این ترکیبات با نسبت های مشخص با یکدیگر مخلوط می گردند. نسبت معمول شامل چهل درصد ترکیبات کره ای، سی درصد اسیدهای آلی برای ایجاد ترشی و سی درصد ترکیبات خنثی کننده برای متعادل سازی طعم می باشد. مخلوط اسانس ها با مواد حامل مانند مالتودکسترین، صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده ترکیب می شود.

برای ایجاد حس دهانی چرب و کرمی، مقادیر کمی چربی گیاهی و پودر شیر بدون چربی نیز افزوده می گردد.

مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای هوای ورودی بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی گراد است تا ترکیبات فرار تخریب نشوند. پودر تولید شده بسیار نرم، یکدست و آزاد روان می باشد. در آخر پودر در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری خامه ترش دارای ترکیبات شیمیایی مشخص و کنترل شده ای است. مهمترین ترکیب آن دی استیل است که بوی کره ای و خامه ای قوی می دهد.

استوئین ترکیب دیگر با طعم کره ای ملایم تر است. اسید لاکتیک و اسید سیتریک مسئول ایجاد طعم ترش و گس می باشند. لاکتون های گاما و دلتا طعم چرب و نارگیلی ملایمی ایجاد می کنند. وانیلین نیز به مقدار بسیار کم برای شیرینی و عمق طعم اضافه می شود.

فرمولاسیون پودری شامل ده تا بیست درصد مخلوط اسانس ها و هشتاد تا نود درصد مواد حامل است. مالتودکسترین با معادل دکستروز پانزده تا بیست رایج ترین حامل می باشد.

صمغ عربی به میزان پنج تا ده درصد برای تثبیت عطر استفاده می شود. پودر شیر بدون چربی تا ده درصد برای بهبود حس دهانی افزوده می گردد. ضد کیک دی اکسید سیلیسیم به میزان نیم درصد اضافه می شود. این محصول فاقد گلوتن و مواد آلرژی زا می باشد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری خامه ترش ترش، گس و کمی کره ای است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه ترش و تند با نت های کره ای و ماستی ملایم است. در این لایه بوی دوغ و کفیر نیز حس می شود.

نت میانی یا هارت نوت طعم غالب ترش و گس با نت های خامه ای و چرب دارد. در این مرحله نشانه هایی از خامه تازه و پنیر نرم ظاهر می گردد. نت پایه یا بیس نوت ماندگار با ته طعم کره ای، وانیلی و کمی شور است.

شدت ترشی آن بالاست و مقدار کمی برای طعم دهی کافی می باشد. طعم آن در ابتدا تند و ترش است، سپس طعم کره ای و خامه ای احساس می شود و در انتها کمی گسی مطبوع در دهان باقی می ماند.

ماندگاری طعم در دهان حدود چهل و پنج ثانیه است. حرارت دادن باعث کاهش شدت ترشی و تشدید نت های کره ای می شود. این اسانس برای محصولات سرد و گرم هر دو مناسب می باشد.

کاربردها

اسانس پودری خامه ترش کاربردهای گسترده ای در صنایع مختلف دارد. در صنعت چیپس و اسنک، برای تولید چیپس خامه ترش، چیپس پیاز و خامه ترش، کراکرهای طعم دار و اسنک های سالادی استفاده می شود.

در صنعت سس سازی، به سس خامه ترش، سس سالاد، سس ماست، سس تزاتزیکی، سس باربیکیو و سس های مخصوص میگو و ماهی افزوده می گردد.

در صنایع لبنی، به ماست های طعم دار، پنیر خامه ای، دسرهای لبنی، پودینگ و خامه های آماده اضافه می شود.

در صنعت نانوایی، برای تولید نان های خامه ای، کیک های ترش، مافین، کلوچه و شیرینی های خامه ای کاربرد دارد.

در صنعت سوپ و غذاهای آماده، به سوپ های کرمی، خورش ها، غذاهای پاستا، لازانیا و کیش سبزیجات افزوده می گردد. در صنعت نوشیدنی نیز به برخی نوشیدنی های پروبیوتیک و دوغ های صنعتی اضافه می شود.

دوز مصرف معمول بین ۰.۲ تا ۱.۵ درصد وزنی محصول نهایی متغیر است. این اسانس پایداری حرارتی خوبی دارد و تا دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد را تحمل می کند.