معرفی اسانس پودری خامه ترش و پیاز

ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری خامه ترش و پیاز یک ترکیب طعم دهنده صنعتی محبوب است که ترکیبی از طعم ترش و خامه ای با عطر تند و شیرین پیاز را ارائه می دهد. این طمع یکی از پرطرفدارترین طعم ها در صنعت چیپس و اسنک در سراسر جهان می باشد. منشأ این ترکیب از کشورهای اروپایی و آمریکا است.

خامه ترش طعمی گس و کره ای دارد و پیاز طعمی تند، شیرین و کمی گوگردی به آن می بخشد. این دو طعم در کنار هم تعادل فوق العاده ای ایجاد می کنند. اسانس پودری خامه ترش و پیاز فاقد لاکتوز و چربی واقعی است.

نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و نیازی به یخچال ندارد. رنگ آن کرم مایل به زرد روشن است و بافتی نرم و یکدست دارد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری خامه ترش و پیاز شامل دو بخش جداگانه و سپس ترکیب آنهاست. بخش اول ساخت اسانس خامه ترش است. ترکیبات اصلی خامه ترش شامل دی استیل، استوئین، اسید لاکتیک و اسید سیتریک در آزمایشگاه سنتز می شوند. بخش دوم ساخت اسانس پیاز می باشد.

پیاز تازه شسته، خرد و آبگیری می شود. سپس ترکیبات معطر پیاز با روش تقطیر با بخار آب استخراج می گردد. مهمترین ترکیبات پیاز شامل دی سولفید دی آلیل، تیوسولفینات ها و سایر ترکیبات گوگردی هستند.

سپس اسانس خامه ترش و اسانس پیاز با نسبت مشخصی مخلوط می شوند. نسبت معمول شامل شصت درصد اسانس خامه ترش و چهل درصد اسانس پیاز می باشد. مخلوط اسانس ها با مواد حامل مانند مالتودکسترین، صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده ترکیب می شود.

برای ایجاد حس دهانی کامل، مقادیر کمی پودر شیر و چربی گیاهی نیز افزوده می گردد. مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای هوای ورودی بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی گراد است. پودر تولید شده یکدست و آزاد روان می باشد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری خامه ترش و پیاز دارای ترکیبات شیمیایی متنوع و پیچیده ای است. از بخش خامه ترش، دی استیل بوی کره ای قوی، اسید لاکتیک و اسید سیتریک طعم ترش و گس ایجاد می کنند. لاکتون ها طعم چرب و نارگیلی ملایم می دهند. از بخش پیاز، دی سولفید دی آلیل بوی تند و گوگردی پیاز تازه دارد. تیوسولفینات ها مسئول سوزش و تیزی پیاز هستند. سایر ترکیبات گوگردی مانند دی پروپیل دی سولفید نیز حضور دارند.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری خامه ترش و پیاز بسیار غنی، پیچیده و متعادل است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه تند و تیز پیاز همراه با ترشی ملایم خامه ترش است. در این لایه بوی پیاز تازه خرد شده و کمی سیر نیز حس می شود. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب خامه ای و کره ای با نت های ماستی و ترش دارد.

در این مرحله نشانه هایی از پنیر خامه ای و دوغ ظاهر می گردد. نت پایه یا بیس نوت ماندگار با ته طعم شیرین پیاز پخته، وانیل و کمی شور است. شدت عطر آن بالا بوده و مقدار کمی برای طعم دهی کافی است.

طعم آن ابتدا تند و ترش است، سپس طعم خامه ای و چرب احساس می شود و در انتها شیرینی ملایم پیاز و گسی مطبوع باقی می ماند. ماندگاری طعم در دهان حدود پنجاه ثانیه است. حرارت دادن باعث کاهش تندی پیاز و تشدید نت های خامه ای و شیرین می شود.

کاربردها

اسانس پودری خامه ترش و پیاز بیشترین کاربرد را در صنعت چیپس و اسنک دارد. برای تولید چیپس سیب زمینی طعم خامه ترش و پیاز، چیپس ذرت، اسنک های حجیم شده، کراکر، پفک، بیسکویت شور و چوب شور استفاده می شود.

در صنعت سس سازی، به سس خامه ترش و پیاز، سس دیپ، سس سالاد، سس ماست، سس باربیکیو و سس مخصوص سیب زمینی سرخ کرده افزوده می گردد. در صنایع لبنی، به ماست های طعم دار، پنیر خامه ای ساده، خامه های آماده و دسرهای شور اضافه می شود.

در صنعت نانوایی، برای تولید نان های طعم دار، کراکر، نان ساندویچ و شیرینی های شور کاربرد دارد. در صنعت تنقلات گوشتی، به سوسیس های خشک، اسنک های گوشتی و آجیل طعم دار افزوده می گردد.

در صنعت سوپ و غذاهای آماده نیز به سوپ پیاز، خورش ها و سس های مخصوص اضافه می شود. دوز مصرف معمول بین ۰.۳ تا ۲ درصد وزنی محصول نهایی متغیر است. این اسانس پایداری حرارتی خوبی تا دمای ۱۶۰ درجه سانتی گراد دارد.