ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری نارنج یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم تلخ، ترش و عطر قوی مرکباتی میوه نارنج را شبیه سازی می کند. نارنج با نام علمی (Citrus aurantium) میوه‌ای از خانواده سدابیان (Rutaceae) است که حاصل هیبرید طبیعی柚 (گریپ‌فروت) و نارنگی می‌باشد . این میوه که به نام‌های پرتقال تلخ، بهارنج، ترنج و نارنج کوهی نیز شناخته می‌شود ، خاستگاه اصلی آن آسیای جنوب شرقی به ویژه چین و هند است. امروزه کشورهای مراکش ، ایتالیا (منطقه کالابریا) ، ترکیه  و چین  از بزرگترین تولیدکنندگان نارنج در جهان هستند.

برخلاف پرتقال شیرین، گوشت و پوست نارنج طعمی بسیار تلخ و ترش دارد و کمتر به صورت تازه مصرف می‌شود . نارنج سرشار از ترکیبات زیست فعال مانند بیوفلاونوئیدها (نئوهسپریدین، نارینژین) و سینفرین است که آن را به یک ماده ارزشمند در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی تبدیل کرده است.

اسانس پودری نارنج فاقد قند و کالری واقعی است. نوع پودری آن ماندگاری بالایی داشته و حمل و نقل آن آسان می‌باشد. رنگ آن نارنجی مایل به زرد تا قهوه‌ای روشن است.

بوی آن تلخ، مرکباتی، گلی و کمی تند با نت های چوبی و گیاهی می‌باشد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری نارنج با استفاده از دو روش اصلی انجام می‌شود. روش اول استخراج مستقیم از پوست میوه نارنج تازه است. ابتدا پوست نارنج جدا شده و خشک می‌گردد. سپس اسانس آن با روش تقطیر با بخار آب (Steam Distillation) یا فشار سرد (Cold Press) استخراج می‌شود . ترکیبات اصلی استخراج شده شامل لیمونن (بیشتر از 90 درصد اسانس) ، نئوهسپریدین، نارینژین و سایر فلاونوئیدها می‌باشند . روش دوم که بیشتر در تولید صنعتی کاربرد دارد، سنتز و مهندسی طعم با بازسازی ترکیبات کلیدی نارنج و خشک کردن پاششی (اسپری درای) است.

ترکیبات طعم دهنده سنتز شده یا عصاره تغلیظ شده با مواد حامل مانند مالتودکسترین (Maltodextrin) و تری کلسیم فسفات (Tricalcium Phosphate) مخلوط می‌شوند و وارد دستگاه خشک کن پاششی می‌گردند.

استفاده از مالتودکسترین به عنوان ماده دیواره کپسول (Wall Material) باعث افزایش ماندگاری و پایداری طعم می‌شود. دمای هوای ورودی بین 140 تا 180 درجه سانتی گراد تنظیم می‌گردد تا ترکیبات فرار لیمونن حفظ شود. قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری تبدیل به پودر می‌شوند. در آخر پودر در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت نگهداری می‌شود.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری نارنج دارای ترکیبات شیمیایی قوی و متنوعی است که آن را از سایر مرکبات متمایز می‌کند. مهمترین ترکیب اسانس نارنج لیمونن (Limonene) است که بیش از 90 درصد اسانس را تشکیل می‌دهد و بوی غالب مرکباتی را ایجاد می‌کند.

عامل طعم تلخ و گس نارنج به دلیل وجود فلاونوئیدهای تلخ (Bitter Flavonoid Heterosides) به نام‌های نئوهسپریدین (Neohesperidin) (که طعم بسیار تلخی دارد) و نارینژین (Naringin) می‌باشد. در کنار این‌ها، هسپریدین (Hesperidin) و روتوزید (Rutoside) نیز به عنوان ترکیبات فلاونوئیدی غیرتلخ حضور دارند.

سینفرین (Synephrine) نیز یک آلکالوئید است که در نارنج یافت می‌شود و خواص متابولیکی دارد.

فرمولاسیون پودری شامل 15 تا 25 درصد مخلوط اسانس ها و عصاره‌ها و 75 تا 85 درصد مواد حامل است. مالتودکسترین رایج ترین حامل می باشد.

تری کلسیم فسفات به عنوان ماده ضد کیک (Anti-caking Agent) به میزان کمتر از 1 درصد در فرمولاسیون وجود دارد . این محصول باید در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود.

توجه:

1. سینفرین (Synephrine): مصرف این ماده برای کودکان، زنان باردار و شیرده و افراد دارای بیماری‌های قلبی مناسب نیست و نباید همزمان با کافئین مصرف شود .

2. فورانوکومارین (Furanocoumarins): پوست نارنج حاوی ترکیبات حساسیت زا به نور (Photosensitizing) است.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری نارنج تلخ، ترش، گس و مرکباتی قوی است. نت اولیه (هد نوت) شامل رایحه تند و شدید لیمونن با نت های مرکباتی و گلی است.

در ابتدا بوی پوست پرتقال تازه و کمی تند به مشام می رسد.

نت میانی (هارت نوت) طعم غالب تلخ و گس با نت های چوبی و گیاهی دارد.

در این مرحله، نت تلخ فلاونوئیدها (مشابه طعم مارمالاد انگلیسی) کاملاً احساس می‌شود و حس خشکی در دهان ایجاد می‌کند . نت پایه (بیس نوت) ماندگار با ته طعم چوبی، خاکی و کمی علفی است.