معرفی اسانس پودری پسته

ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری پسته یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم مغزی، برشته و شیرین پسته را شبیه سازی می کند. پسته با نام علمی (Pistacia vera) از خانواده پسته سانان می باشد و خاستگاه اصلی آن آسیای مرکزی به ویژه ایران است. ایران بزرگترین تولیدکننده پسته در جهان می باشد و پس از آن آمریکا (به ویژه ایالت کالیفرنیا)، ترکیه و سوریه قرار دارند. پسته طعمی منحصر به فرد و پیچیده دارد: شیرین، چرب، مغزی با کمی نت های برشته و گلی که آن را از سایر خشکبار متمایز می کند.

اسانس پودری پسته فاقد چربی، شکر و کالری واقعی پسته است و جایگزینی عالی برای خمیر یا پودر پسته در محصولات صنعتی می باشد. این محصول برای افراد دارای حساسیت به آجیل نیز در فرمولاسیون‌های بدون مغز (Nut Free) تولید می شود. نوع پودری آن ماندگاری بالایی داشته و حمل و نقل آن آسان است. رنگ آن سبز کمرنگ (به دلیل کلروفیل طبیعی) تا کرم مایل به سبز می باشد. بوی آن مغزی، برشته، شیرین و گلی با نت های وانیلی و کاراملی ملایم است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری پسته معمولا با استفاده از دو روش اصلی انجام می شود. روش اول شامل آسیاب کردن و ریزپوشانی عصاره پسته طبیعی است. پسته ها برشته شده (برای تقویت عطر برشته و مغزی)، آسیاب می شوند و روغن آنها استخراج می گردد. سپس عصاره تغلیظ شده با مواد حامل مخلوط شده و وارد دستگاه خشک کن پاششی (اسپری درای) می شود.

روش دوم که برای تولید در مقیاس صنعتی رایج تر است، بازسازی طعم با سنتز ترکیبات کلیدی عطر پسته در آزمایشگاه می باشد. مهمترین ترکیبات مسئول عطر و طعم پسته شامل پیرازین ها (مانند متیل پیرازین و تترامتیل پیرازین برای نت برشته و مغزی)، فورفورال و فورفوریل الکل (نت کارامل و نان برشته)، وانیلین (شیرینی) و ترکیبات گوگردی با غلظت بسیار پایین می باشند.

فرآیند تولید گام به گام:

• برشته سازی: پسته ها برای ایجاد عطر برشته و مغزی حرارت داده می شوند.

• استخراج عصاره: از روش های مختلف برای جداسازی ترکیبات معطر از مغز پسته استفاده می شود.

• فرمولاسیون و کپسوله کردن: ترکیبات معطر با مواد حامل مانند مالتودکسترین و صمغ عربی مخلوط می شوند. این کار از اسانس در برابر حرارت و اکسیژن محافظت می کند.

• خشک کردن پاششی (اسپری درای): مخلوط وارد دستگاه اسپری درای می شود. دمای هوای ورودی بین 130 تا 150 درجه سانتی گراد تنظیم می گردد تا ترکیبات فرار حفظ شوند. قطرات ریز محلول فوری به پودر تبدیل می شوند.

• بسته بندی: پودر نهایی الک شده و در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری پسته دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده و هماهنگی است.

• ترکیبات اصلی طعم دهنده: مهمترین ترکیبات شامل پیرازین ها (متیل پیرازین، تترامتیل پیرازین) مسئول بوی برشته، مغزی و گردویی ، فورفورال و فورفوریل الکل با بوی کارامل و نان برشته، و وانیلین با بوی شیرین می باشند. در فرمولاسیون های طبیعی، به جای سنتز این ترکیبات، از پودر و عصاره واقعی پسته استفاده می شود.

• مواد حامل و افزودنی ها: فرمولاسیون پودری شامل 10 تا 25 درصد مخلوط اسانس ها و عصاره ها و 75 تا 90 درصد مواد حامل است. مالتودکسترین رایج ترین حامل می باشد. صمغ عربی برای تثبیت عطر، اینولین (فیبر ریشه کاسنی) برای افزایش فیبر و بافت و دی اکسید سیلیسیم به عنوان ضد کیک در فرمولاسیون وجود دارد.

• رنگ دهنده و بهبود دهنده: برای ایجاد رنگ سبز مشخص پسته، از کلروفیل طبیعی (مانند عصاره اسپیرولینا) استفاده می شود که در فرمولاسیون های صنعتی به کار می رود.

• سایر مشخصات: این محصول فاقد گلوتن بوده و در فرمولاسیون های فاقد شکر، با شیرین کننده های کم کالری مانند سوکرالوز و استویا شیرین می شود.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری پسته مغزی، برشته، شیرین و کمی کره ای و خامه ای است.

• نت اولیه (هد نوت): رایحه قوی و گرم پسته برشته و بادام زمینی بوداده. در ابتدا بوی مغزی و شیرین به مشام می رسد و نت های گلی و وانیلی خفیف دارد.

• نت میانی (هارت نوت): طعم غالب پسته ای کرمی با نت های کره ای و خمیری . در این مرحله نشانه هایی از فندق، بادام شیرین و مغز پسته خام نیز حس می شود.

• نت پایه (بیس نوت): ماندگار با ته طعم چوبی، کاراملی و وانیلی ملایم.

شدت عطر آن بالا بوده و مقدار کمی برای طعم دهی کافی می باشد. طعم آن ابتدا شور و برشته است، سپس شیرینی ملایم و طعم کره ای احساس می شود و در انتها کمی گسی و تلخی مطبوع باقی می ماند. ماندگاری طعم در دهان طولانی است و حرارت دادن نت های برشته و مغزی را تشدید می کند . این اسانس در برابر حرارت پایداری خوبی دارد و برای محصولات پخته و پختنی مناسب است.