معرفی اسانس پودری وانیل شیر

ماهیت و منشأ اسانس

اسانس پودری وانیل شیر یک ترکیب طعم دهنده و عطر دهنده صنعتی است که از تلفیق عصاره وانیل طبیعی یا سنتتیک با نت های شیری و کرم مانند ساخته می شود.

برخلاف نام آن، این محصول لزوماً حاوی شیر واقعی نیست بلکه ترکیباتی مانند وانیلین، مالتول، اتیل وانیلین و لاکتون های شیری را شامل می شود که حس شیرینی و کرمی بودن را القا می کنند.

منشأ وانیل اصلی از غلاف های ارکیده وانیل پلانیفولیا با بومی مکزیک است اما امروزه بیشتر وانیلین مصرفی جهان از منابع صنعتی مانند گایاکول یا لیگنین تولید می شود. فرم پودری این اسانس برای سهولت حمل، دوزبندی دقیق و پایداری در محصولات خشک مانند کیک آماده، پودینگ، بستنی خشک و نوشیدنی های فوری طراحی شده است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری وانیل شیر از دو مسیر اصلی پیروی می کند. روش اول استفاده از عصاره وانیل طبیعی است که ابتدا غلاف های تخمیر شده وانیل با الکل و آب خیس می شوند تا ترکیبات معطر استخراج گردد.

سپس این عصاره غلیظ شده با ترکیبات شیری خشک مانند پودر شیر بدون چربی، کازئینات یا کرم خشک و همچنین حامل هایی مانند مالتودکسترین مخلوط می شود. روش دوم که اقتصادی تر است استفاده از وانیلین سنتتیک، اتیل وانیلین و مالتول است که این مواد با لاکتون های گاما و دلتا (ترکیبات مولد عطر و طعم شیری) و حامل های جامد ترکیب می گردند.

تکنولوژی اصلی برای تولید پودر نهایی دو روش است: خشک کردن پاششی که مخلوط مایع در جریان هوای داغ به پودر تبدیل می شود و خشک کردن انجمادی که برای محصولات حساس با کیفیت بالاتر به کار می رود. در نهایت برای جلوگیری از کلوخه شدن، آنتی کیک مانند دی اکسید سیلیسیم به پودر افزوده می شود.

ترکیبات و فرمولاسیون

ترکیبات اصلی اسانس پودری وانیل شیر شامل سه دسته هستند. دسته اول ترکیبات وانیلی شامل وانیلین (درصد بالاترین) و اتیل وانیلین که قوت طعم وانیل را ۳ تا ۴ برابر بیشتر می کنند. دسته دوم ترکیبات شیری شامل مالتول (برای نت کرمی و کاراملی)، لاکتون های گاما و دلتا با زنجیره کربنی C6 تا C12 و دی استیل که عطر کره ای و خامه ای ایجاد می کند. دسته سوم حامل ها و مواد کمک فرمولاسیون شامل مالتودکسترین با معادل دکستروز ۱۰ تا ۲۰، صمغ عربی، نشاسته اصلاح شده، سدیم کازئینات و گاهی پودر شیر بدون چربی. نسبت ترکیب طعم دهنده فعال به حامل معمولاً بین ۲۰ تا ۴۰ درصد است. برخی فرمولاسیون ها حاوی وانیل طبیعی به میزان ۵ تا ۱۰ درصد و بقیه سنتتیک هستند تا تعادل قیمت و کیفیت برقرار شود.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری وانیل شیر بسیار پیچیده و چندلایه است. حس اولیه طعم، شیرینی گرم و دسرگونه با غالب نت وانیل ملایم و کاراملی است. بلافاصله پس از آن، نت های خامه ای و کره ای با ته طعمی شبیه شیر پاستوریزه و خامه تازه ظاهر می شوند.

انتهای طعم یادآور نوگا و عسل سبک است. عطر آن گرم، دلپذیر و آرامش بخش با رایحه غالب وانیل و شیر پخته است که در فضا پخش می شود. این پروفایل در مقایسه با وانیل خالص، شیرین تر و نرم تر بوده و تندی وانیل الکلی را ندارد.

شدت آن در مواد چرب و لبنی بهتر رها می شود و در حرارت بالا دچار سوختگی نمی شود. میزان مصرف معمول در محصولات نهایی بین ۰.۲ تا ۱ درصد است زیرا طعم بسیار قوی دارد و مصرف بیش از حد باعث تلخی مصنوعی و بوی تند شیمیایی می گردد.

کاربردها

اسانس پودری وانیل شیر در صنایع غذایی و آشامیدنی بسیار پرکاربرد است. در صنعت لبنیات به بستنی های صنعتی، ماست های طعم دار، شیر کاکائو، دسرهای شیری و پنیرهای طعم دار افزوده می شود.

در صنعت شیرینی و شکلات در تولید بیسکویت، ویفر، کلوچه، شکلات شیری، تافی، کارامل و آبنبات نرم کاربرد دارد. در صنعت نوشیدنی برای پودرهای کاپوچینو، انواع لاته، کاکائو فوری، شیک های پروتئینی و نوشیدنی های مالت دار استفاده می شود. در صنعت کیک و کلوچه در مخلوط های آماده کیک، پودینگ فوری، کاستارد، کرم های قنادی و فیلینگ شیرین به کار می رود. در غلات صبحانه و بارهای انرژی زا نیز مصرف دارد. میزان مصرف معمول برای محصولات پخته ۰.۳ تا ۰.۸ درصد، برای نوشیدنی ها ۰.۱ تا ۰.۵ درصد و برای دسرهای سرد ۰.۲ تا ۰.۷ درصد وزنی است. نگهداری این پودر در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم الزامی است.