اسانس پودری شکلات شیری یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم و عطر شکلات شیری ملایم و شیرین را شبیه سازی می کند. شکلات شیری از ترکیب پودر کاکائو، شیر، شکر و کره کاکائو به دست می آید.

منشأ اصلی آن از دانه درخت کاکائو (Theobroma cacao) است که بومی آمریکای جنوبی و مرکزی می باشد.

امروزه در غرب آفریقا، برزیل، اکوادور و اندونزی کشت می شود.

اسانس شکلات شیری برخلاف شکلات تلخ که تیره و تلخ است، شیرین تر و ملایم تر می باشد. نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و حمل آن آسان است. این اسانس فاقد کافئین و تئوبرومین واقعی است و برای محصولات رژیمی و کودکان مناسب می باشد. رنگ آن قهوه ای روشن تا شیری است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری شکلات شیری شامل چندین مرحله است. ابتدا ترکیبات معطر اصلی شکلات شناسایی و سنتز می شوند. مهمترین این ترکیبات عبارتند از پیرازین ها، فورفورال، فورفوریل الکل و سولفیدها. برای ایجاد نت شیری و خامه ای، دی استیل و لاکتون ها نیز ساخته می شوند.

وانیلین برای شیرینی و عمق طعم افزوده می گردد. سپس این ترکیبات با نسبت مشخص با یکدیگر مخلوط می شوند. نسبت معمول شامل چهل درصد ترکیبات کاکائویی، سی درصد ترکیبات شیر و خامه، بیست درصد وانیل و ده درصد ترکیبات کاراملی و برشته می باشد.

مخلوط اسانس ها با مواد حامل مانند مالتودکسترین، صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده ترکیب می شود. برای ایجاد حس دهانی چرب و کرمی، مقادیر کمی پودر شیر و چربی گیاهی نیز افزوده می گردد.

مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای هوای ورودی بین ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی گراد است. پودر تولید شده نرم و یکدست با رنگ کرم روشن می باشد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری شکلات شیری ترکیبی پیچیده از چندین گروه ترکیبی است. از بخش کاکائو، پیرازین های مختلف (متیل پیرازین، تترامتیل پیرازین) بوی برشته و آجیلی می دهند. فورفورال و فورفوریل الکل بوی کارامل و نان برشته ایجاد می کنند. از بخش خامه و شیر، دی استیل بوی کره ای و خامه ای قوی دارد.

لاکتون های گاما و دلتا طعم نارگیلی و چرب می دهند. وانیلین از بخش وانیل بوی شیرین و گرم ایجاد می کند. فرمولاسیون پودری شامل ۱۵ تا ۲۵ درصد مخلوط اسانس ها و ۷۵ تا ۸۵ درصد مواد حامل است.

مالتودکسترین با معادل دکستروز ۱۵ تا ۲۰ رایج ترین حامل می باشد. صمغ عربی به میزان پنج تا ده درصد برای تثبیت عطر استفاده می شود. پودر شیر بدون چربی تا ده درصد برای بهبود حس دهانی افزوده می گردد. ضد کیک دی اکسید سیلیسیم به میزان نیم درصد اضافه می شود.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری شکلات شیری شیرین، کرمی و ملایم است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه کاکائوی شیرین و پودر کاکائوی ملایم با نت های وانیلی و کاراملی است. در این لایه بوی شیر داغ و کره آب شده نیز حس می شود. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب شیری و خامه ای با نت های برشته و آجیلی ملایم دارد. در این مرحله نشانه هایی از فندق و بادام شیرین ظاهر می گردد.

نت پایه یا بیس نوت ماندگار و گرم با ته طعم وانیلی، کاراملی و کمی کره ای است. شدت عطر آن متوسط رو به پایین است و بسیار ملایم می باشد. طعم آن ابتدا شیرین و کرمی است، سپس طعم کاکائوی ملایم و در انتها شیرینی باقی مانده از وانیل حس می شود. ماندگاری طعم در دهان حدود پنجاه ثانیه است. حرارت متوسط و بالا باعث تشدید نت های برشته و کاراملی می شود.

کاربردها

اسانس پودری شکلات شیری کاربردهای بسیار گسترده ای در صنایع مختلف دارد. در صنعت شیرینی و شکلات، برای تولید شکلات شیری صنعتی، کیک شکلاتی، بیسکویت، کلوچه، مافین، کاپ کیک، کرم کیک، پرالین، تافی، آبنبات، پاستیل و خامه شکلاتی استفاده می شود.

در صنعت بستنی، به بستنی شکلات شیری، بستنی وانیلی خامه ای، دسرهای یخ زده و ماست یخ زده افزوده می گردد. در صنعت نوشیدنی، در تولید شیرکاکائو فوری، قهوه موکا، لاته شکلاتی، شیک پروتئینی شکلاتی، اسموتی و میلک شیک کاربرد دارد.

در صنایع لبنی، به ماست شکلاتی، پودینگ شکلاتی، دسرهای آماده، خامه طعم دار و شیر طعم دار اضافه می شود. در صنعت نانوایی، به دونات شکلاتی، شیرینی خامه ای، کروسان شکلاتی و نان های شیرین افزوده می گردد. در صنعت داروسازی برای طعم دهی به شربت های کودکان و مکمل های غذایی استفاده می شود. دوز مصرف معمول بین ۰.۲ تا ۱.۵ درصد وزنی محصول نهایی متغیر است.