معرفی اسانس پودری زعفران

ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری زعفران یک ترکیب طعم دهنده و رنگ دهنده صنعتی است که از کلاله گل زعفران (Crocus sativus) استخراج یا بازسازی می شود.

زعفران باارزش ترین و گران ترین ادویه جهان است و به طلای سرخ معروف می باشد. منشأ اصلی آن از ایران است و بیش از نود درصد زعفران جهان در ایران تولید می شود.

شهرهای تربت حیدریه، گناباد و فردوس بزرگترین تولیدکنندگان زعفران در جهان هستند.

همچنین اسپانیا، یونان، هند و مراکش نیز کشت می کنند. زعفران دارای سه ترکیب اصلی بسیار مهم است: کروسین که رنگ قرمز-زرد طلایی می دهد، پیکروکروسین که طعم تلخ خاص زعفران را ایجاد می کند و سافرانال که عطر و بوی منحصر به فرد زعفران را می سازد.

این ترکیبات بسیار حساس هستند و در برابر نور، حرارت و رطوبت به سرعت تخریب می شوند. اسانس پودری زعفران با استفاده از فناوری ریزپوشانی تولید می شود تا از این ترکیبات گرانبها محافظت کند.

نوع پودری آن ماندگاری بسیار بالاتری نسبت به زعفران معمولی دارد و حمل و نقل آن آسان تر است. رنگ آن نارنجی مایل به قرمز تا زرد طلایی می باشد. این محصول فاقد هرگونه مواد افزودنی مضر بوده و کاملا طبیعی است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری زعفران با استفاده از فناوری پیشرفته ریزپوشانی انجام می شود. این روش از ترکیبات حساس زعفران در برابر عوامل مخرب محافظت می کند. فرآیند تولید با آماده سازی عصاره آبی زعفران شروع می شود. کلاله های خشک زعفران آسیاب شده و با آب مقطر مخلوط می گردند.

این مخلوط به مدت چندین ساعت در دمای کنترل شده قرار می گیرد تا ترکیبات موثر زعفران وارد آب شوند. سپس عصاره به دست آمده تغلیظ می شود.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری زعفران دارای سه ترکیب شیمیایی اصلی و بسیار ارزشمند است. کروسین یک کاروتنوئید محلول در آب است که مسئول رنگ قرمز-زرد طلایی زعفران می باشد. این ترکیب خاصیت آنتی اکسیدانی قوی دارد و بسیار حساس به نور و حرارت است.

پیکروکروسین مونوترپن آلدهیدی است که طعم تلخ و مخصوص زعفران را ایجاد می کند. سافرانال ترکیب فراری است که عطر و بوی منحصر به فرد زعفران را می سازد.

این ترکیب از تجزیه پیکروکروسین در حین خشک شدن به دست می آید. فرمولاسیون پودری شامل پنج تا پانزده درصد عصاره زعفران و هشتاد و پنج تا نود و پنج درصد مواد حامل می باشد.

مالتودکسترین رایج ترین ماده حامل است زیرا حلالیت بالایی دارد و طعم و عطر را به خوبی حفظ می کند . پلی وینیل پیرولیدون نیز برای محافظت بهتر از ترکیبات فرار استفاده می شود. غلظت بهینه مواد دیواره باید به دقت انتخاب شود زیرا غلظت بالای آن باعث کاهش ترکیبات موثر زعفران می گردد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری زعفران بسیار پیچیده، منحصر به فرد و چندلایه است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه قوی و گرم با نت های عسلی و یونجه ای خشک است.

در ابتدا بوی تند و کمی تلخ سافرانال به مشام می رسد که حس چوبی، زمینی و کاهی دارد. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب تلخ و گس پیکروکروسین است. در این مرحله طعم یونجه تازه، عسل و کمی فلزی احساس می شود.

همچنین نشانه هایی از چمن خشک و توتون نیز وجود دارد. نت پایه یا بیس نوت ماندگار با ته طعم شیرین و گرم و کمی تند است.

طعم زعفران در ابتدا تلخ می باشد اما به سرعت جای خود را به شیرینی ملایم و عسل مانند می دهد. ماندگاری طعم در دهان بسیار طولانی و بیش از شصت ثانیه است.

شدت عطر زعفران بسیار بالاست و مقدار بسیار کمی از آن برای طعم دهی و رنگ دهی کافی می باشد. رنگ ایجاد شده توسط کروسین زرد طلایی تا نارنجی پررنگ بسته به غلظت مصرفی می باشد.

این اسانس حساسیت بسیار بالایی به حرارت و نور دارد و در معرض این عوامل به سرعت تخریب می شود. بنابراین بهتر است در مراحل پایانی پخت و در دمای پایین به محصول اضافه گردد.

کاربردها

اسانس پودری زعفران کاربردهای گسترده و با ارزشی در صنایع مختلف دارد. در صنعت غذا و نوشیدنی، مهمترین کاربرد آن در تولید برنج زعفرانی آماده، پلوهای مجلسی فوری و غذاهای زعفرانی است.

در صنعت شیرینی و شکلات، برای تولید شله زرد فوری، حلوا، باسلق، کیک زعفرانی، بیسکویت، کلوچه، نان زعفرانی، شیرینی های سنتی و شکلات های زعفرانی استفاده می شود.

در صنعت نوشیدنی، در تولید شربت زعفران، عرق زعفران، چای زعفرانی، قهوه زعفرانی، ماکتو، نوشیدنی های سنتی و دمنوش های گیاهی کاربرد دارد. در صنایع لبنی، به بستنی زعفرانی، بستنی سنتی، ماست زعفرانی، شیر زعفرانی و دسرهای لبنی افزوده می گردد.

در صنعت داروسازی، به دلیل خواص ضد افسردگی، ضد التهاب، تقویت حافظه و ضد سرطان، در تولید قرص ها، کپسول ها، شربت های گیاهی و مکمل های غذایی استفاده می شود

در صنعت آرایشی بهداشتی نیز در تولید کرم های روشن کننده پوست، ماسک های صورت، صابون های زعفرانی، شامپوها و لوسیون های ضد پیری کاربرد دارد. دوز مصرف معمول در محصولات غذایی بین ۰.۰۵ تا ۰.۵ درصد وزنی متغیر است. این محصول ماندگاری حدود دوازده ماه در بسته بندی اصلی و در جای خشک و خنک دارد.