معرفی اسانس پودری انگور سیاه

ماهیت و منشأ اسانس

اسانس پودری انگور سیاه یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که به صورت پودر خشک و آزاد روان تولید می شود. این اسانس از عصاره گیری میوه رسیده انگور سیاه (Vitis vinifera) به دست می آید.

منشأ این محصول عمدتا از گونه های خاص انگور سیاه مانند Concord یا انگورهای سیاه اروپایی است. بر خلاف اسانس های مایع، نوع پودری آن پایدارتر بوده و حمل و نقل آسان تری دارد. ماهیت این اسانس معطر و شیرین با نت های ملایم ترش و گس می باشد.

کشورهای تولیدکننده عمده انگور سیاه شامل ایتالیا، فرانسه، ترکیه و ایران هستند. این اسانس فاقد الکل و حلال های شیمیایی مضر بوده و برای مصارف خوراکی و آرایشی بهداشتی تایید شده است.

مواد جامد موجود در آن از طریق تکنیک های پیشرفته خشک کردن به پودر تبدیل می شوند.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری انگور سیاه شامل چندین مرحله کلیدی است. ابتدا انگورهای سیاه رسیده شسته شده و هسته و پوست آنها جدا می شود. سپس آب میوه با استفاده از پرس های صنعتی استخراج می گردد.

در مرحله بعد، آب انگور تحت تقطیر با بخار یا استخراج با حلال قرار می گیرد تا ترکیبات معطر جدا شوند. برای تبدیل به پودر، از تکنولوژی خشک کردن پاششی (اسپری درای) استفاده می شود. در این روش، اسانس مایع با مواد حامل مانند مالتودکسترین یا صمغ عربی مخلوط شده و در یک محفظه داغ پاشیده می شود.

قطرات ریز instantly خشک شده و پودر یکدست تشکیل می دهند. دمای ورودی هوای خشک کن بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد و دمای خروجی بین ۸۰ تا ۱۰۰ درجه است. این فرآیند از تخریب ترکیبات فرار جلوگیری می کند. در انتها پودر الک شده و در بسته بندی های چند لایه ضد رطوبت قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری انگور سیاه حاوی ترکیبات پیچیده و متنوعی است. مهمترین ترکیبات معطر موجود در آن عبارتند از: متیل آنترانیلات (بوی انگوری مشخص)، اتیل استات، لینالول، ژرانیول، سیترونلول و ترپینن. ترکیبات فنولی مانند رسوراترول، کوئرستین و کاتچین نیز در این اسانس یافت می شوند که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند.

اسیدهای آلی مانند تارتاریک، مالیک و سیتریک برای ایجاد طعم ترش ملایم اضافه می شوند.

فرمولاسیون پایه پودری شامل ۲۰ تا ۳۰ درصد اسانس خالص و ۷۰ تا ۸۰ درصد مواد حامل مانند مالتودکسترین، نشاسته اصلاح شده یا صمغ عربی است. برخی فرمولاسیون ها حاوی ضد کیک (مانند سیلیس دی اکسید) به میزان کمتر از یک درصد هستند. رنگ دهنده مجاز مانند آنتوسیانین طبیعی یا بتانین نیز برای بهبود ظاهر اضافه می گردد. استانداردهای غذایی مانند FDA و ISO بر ایمنی ترکیبات نظارت دارند.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری انگور سیاه بسیار غنی و چند لایه است. نت اولیه یا هد نوت، بوی شیرین و میوه ای با رایحه تاکید شده انگور تازه است.

در این مرحله، حسی از گلاب ملایم و کارامل نیز احساس می شود. نت میانی یا هارت نوت، طعم ترش متعادل همراه با کمی گسی (تانن) دارد که یادآور پوست انگور سیاه است.

این نت حاوی نشانه هایی از توت فرنگی وحشی و آلو بخارا می باشد. نت پایه یا بیس نوت، گرم و ماندگار با ته طعم وانیلی و چوبی ملایم است. شدت عطر در هر گرم پودر بین ۵۰ تا ۱۰۰ میلی گرم معادل اسانس مایع تخمین زده می شود.

طعم هنگام حل شدن در آب، ابتدا شیرینی سریع و سپس ترشی مطبوع نشان می دهد. گس بودن ملایم آن در انتها حس طراوت بخشی ایجاد می کند. ماندگاری طعم در دهان حدود ۳۰ ثانیه است.

کاربردها

اسانس پودری انگور سیاه کاربردهای گسترده ای در صنایع مختلف دارد. در صنایع غذایی، برای طعم دهی به نوشیدنی های پودری (آبمیوه فوری، اسموتی، شیک های پروتئینی)، دسرهای فوری (پودینگ، موس، ژله)، فرآورده های نانوایی (بیسکویت، کیک، مافین)، بستنی و ماست یخ زده استفاده می شود.

همچنین در تولید آبنبات، پاستیل، شکلات های میوه ای و آدامس کاربرد دارد. در صنعت داروسازی، برای پوشاندن طعم نامطبوع شربت ها و قرص های جویدنی کودکان به کار می رود. در صنعت آرایشی بهداشتی، در تولید ماسک های صورت، اسکراب لب، شامپوهای میوه ای و لوسیون های بدن قابل استفاده است.

دوز مصرف معمول بین ۰.۱ تا ۲ درصد وزنی محصول نهایی متغیر است. نکته مهم، پایداری حرارتی خوب این اسانس تا دمای ۱۸۰ درجه است که آن را برای پخت و پز مناسب می کند.