اسانس پودری بادام تلخ

اسانس پودری بادام تلخ

ماهیت و منشأ اسانس

اسانس پودری بادام تلخ یک ترکیب طعم دهنده قوی و معطر است که از هسته میوه درخت بادام تلخ (Prunus amygdalus var. amara) استخراج می شود. این درخت بومی مناطق آسیای میانه و خاورمیانه بوده و امروزه در ایران، ترکیه، ایتالیا، اسپانیا و آمریکا کشت می شود.

برخلاف بادام شیرین، بادام تلخ حاوی ترکیب آمیگدالین است که در اثر هیدرولیز بنزآلدئید و سیانید هیدروژن آزاد می کند. اسانس تجاری بادام تلخ کاملا تصفیه شده و فاقد سیانید است.

نوع پودری آن پایدارتر از نوع مایع بوده و ماندگاری بالاتری دارد. این اسانس رایحه ای بسیار مشخص و منحصر به فرد با نت های گیلاسی و مارزیپانی دارد. در صنعت به آن Bitter Almond Flavor Powder نیز گفته می شود.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری بادام تلخ شامل چندین مرحله حساس و کنترل شده است. ابتدا هسته بادام تلخ از میوه جدا شده و خشک می گردد. سپس پوست قهوه ای خارج شده و مغز هسته آسیاب می شود.

آمیگدالین موجود در مغزها با افزودن آب و آنزیم امولسین هیدرولیز می گردد. در این واکنش بنزآلدئید، گلوکز و سیانید هیدروژن تولید می شود. مخلوط حاصل تحت تقطیر با بخار قرار می گیرد تا بنزآلدئید خالص جداسازی گردد.

مرحله بعد حذف کامل سیانید هیدروژن با روش های شیمیایی و فیزیکی است. بنزآلدئید خالص و عاری از سیانید به دست می آید. در مرحله پودرسازی، اسانس مایع با مواد حامل مانند مالتودکسترین، نشاسته اصلاح شده یا صمغ عربی مخلوط می شود. تکنولوژی خشک کردن پاششی (اسپری درای) با دمای ورودی ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی گراد استفاده می گردد. پودر نهایی در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری بادام تلخ دارای ترکیبات ساده اما بسیار موثر است. ترکیب اصلی و غالب آن بنزآلدئید با خلوص ۹۵ تا ۹۹ درصد می باشد که مسئول بوی مشخص بادام تلخ و گیلاس است.

سایر ترکیبات فرار شامل بنزیل الکل، بنزوئیک اسید و مقادیر بسیار جزئی استوفنون هستند. برخلاف تصور عمومی، این اسانس فاقد هرگونه سیانید است و برای مصارف خوراکی کاملا ایمن می باشد.

فرمولاسیون پودری شامل ۱۰ تا ۲۰ درصد اسانس خالص و ۸۰ تا ۹۰ درصد مواد حامل است. مالتودکسترین با معادل دکستروز ۱۵ تا ۲۰ رایج ترین حامل است. صمغ عربی نیز برای بهبود پایداری و رهایش طعم استفاده می شود.

ضد کیک دی اکسید سیلیسیم به میزان ۰.۵ درصد افزوده می گردد. برخی فرمولاسیون ها حاوی آنتی اکسیدان BHA یا توکوفرول برای جلوگیری از اکسیداسیون بنزآلدئید هستند. استانداردهای FDA و EFSA ایمنی این محصول را تایید کرده اند.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری بادام تلخ بسیار قوی، متمایز و غیرقابل اشتباه است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه تند و شیرین گیلاس مانند با نت های مارزیپانی و عطر هسته میوه های هسته دار است.

در این لایه بوی گیلاس، هلو و زردآلو احساس می شود. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب بادام با نت های وانیلی، پودر قند و کمی مغزی دارد. در این مرحله نشانه هایی از شکلات سفید و عسل ظاهر می گردد.

نت پایه یا بیس نوت گرم و ماندگار با ته طعم چوبی ملایم و کمی تلخی مطبوع است.

شدت عطر در هر گرم پودر معادل ۴۰ تا ۷۰ میلی گرم اسانس مایع تخمین زده می شود.

طعم آن بسیار غلیظ است و مصرف بیش از حد آن نامطبوع می شود. ماندگاری طعم در دهان حدود ۴۵ ثانیه است. حرارت دیدن باعث تشدید طعم آن می شود.

کاربردها

اسانس پودری بادام تلخ کاربردهای گسترده و ویژه ای در صنایع مختلف دارد. در صنعت شیرینی و شکلات، برای تولید مارزیپان، پرالین، تافی، آبنبات، کرم های کیک، بیسکویت ها، وفر، کلوچه و نان های شیرین استفاده می شود.

در صنعت بستنی، به بستنی های مغزی، بستنی سنتی و دسرهای یخی افزوده می گردد.

در صنعت نوشیدنی، در تولید شربت های قهوه، لاته، کاپوچینو، کوکتل های بدون الکل و شیرینی های گرم کاربرد دارد.

در صنایع لبنی، به ماست های میوه ای، دسرهای لبنی و پنیرهای طعم دار اضافه می شود. در صنعت داروسازی برای پوشاندن طعم نامطبوع شربت ها و قرص ها به کار می رود.

در صنعت آرایشی بهداشتی در تولید اسکراب بدن، لوسیون ها و ماسک های صورت قابل استفاده است.

دوز مصرف معمول بین ۰.۱ تا ۰.۸ درصد وزنی محصول نهایی متغیر است. پایداری حرارتی آن تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد مناسب می باشد.