اسانس پودری خردل

ماهیت و منشأ اسانس

اسانس پودری خردل از دانه های گیاه خردل به دست می آید. سه نوع اصلی خردل وجود دارد: خردل سفید، خردل قهوه ای و خردل سیاه. هر کدام تندی و عطر متفاوتی دارند.

خردل سفید ملایم تر و خردل سیاه تندترین نوع است. گیاه خردل بومی مناطق مدیترانه و آسیاست. امروزه در هند، کانادا، پاکستان و کشورهای اروپایی کشت می شود. اسانس خردل بسیار تند و تیز است و بینی و چشم را می سوزاند.

این خاصیت به دلیل ترکیبی به نام آلیل ایزوتیوسیانات است. نوع پودری آن نسبت به نوع مایع پایدارتر و بی خطرتر است. رنگ آن زرد مایل به قهوه ای است. این اسانس باید با احتیاط مصرف شود زیرا بسیار قوی می باشد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری خردل با دانه های خردل شروع می شود. دانه ها آسیاب شده و با آب ولرم مخلوط می گردند. در این مرحله آنزیم میروزیناز فعال شده و ماده سینیگرین را به آلیل ایزوتیوسیانات تبدیل می کند.

همین ماده همان تندی معروف خردل است. مخلوط حاصل تقطیر می شود تا آلیل ایزوتیوسیانات خالص جدا گردد.

این ماده بسیار فرار و تند است و باید در محیط بسته و با تهویه مناسب کار شود. سپس اسانس خالص با مواد حامل مانند مالتودکسترین یا نشاسته اصلاح شده مخلوط می شود.

برای کاهش تندی بیش از حد، از روکش دار کردن (کپسولاسیون) استفاده می گردد. مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای ورودی بین ۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد است زیرا ماده فرار حرارت بالا را تحمل نمی کند. پودر تولید شده بسیار ریز و آزاد روان است.

ترکیبات و فرمولاسیون

ترکیب اصلی و غالب اسانس خردل آلیل ایزوتیوسیانات است. این ماده بیش از نود درصد اسانس را تشکیل می دهد و عامل تیزی و تندی فوق العاده خردل می باشد. ترکیبات فرعی دیگر شامل آلیل سیانید و ترکیبات سولفوره هستند. فرمولاسیون پودری شامل ۵ تا ۱۵ درصد اسانس خالص و ۸۵ تا ۹۵ درصد مواد حامل است.

درصد اسانس در خردل از سایر اسانس ها کمتر است زیرا تندی آن بسیار بالاست. مالتودکسترین با معادل دکستروز ۱۵ تا ۲۰ بهترین حامل است. صمغ عربی به میزان ۱۰ تا ۱۵ درصد برای تثبیت و رهایش کنترل شده طعم استفاده می شود.

ضد کیک دی اکسید سیلیسیم نیز به میزان نیم درصد اضافه می گردد. به دلیل تندی زیاد، این اسانس باید در بسته بندی های کاملا محکم و دور از رطوبت نگهداری شود.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری خردل شدیدا تند و تیز است. نت اولیه یا هد نوت شامل بوی تند و سوزاننده ای است که فوری بینی و چشم را تحریک می کند. در این لایه بوی ترب کوهی و واسابی حس می شود.

نت میانی یا هارت نوت طعم تلخ و تند با نت های گیاهی و خاکی دارد. در این مرحله کمی طعم دانه خردل و سبزیجات تند ظاهر می شود. نت پایه یا بیس نوت ملایم تر با ته طعم چوبی و کمی شیرین است.

شدت عطر آن بسیار بالاست و حتی یک گرم پودر می تواند فضای بزرگ را معطر کند. طعم آن در ابتدا فوری و تیز است و پس از چند ثانیه کمی فروکش می کند.

این تندی در دهان و گلو احساس می شود و اشک را در می آورد. ماندگاری طعم در دهان حدود سی ثانیه است. حرارت دیدن تندی آن را کاهش می دهد.

کاربردها

اسانس پودری خردل کاربردهای تخصصی در صنایع غذایی دارد. در صنعت سس سازی، برای تولید سس خردل، سس باربیکیو، سس هزار جزیره، سس سالاد و سس های تند استفاده می شود.

در صنعت گوشت و فرآورده های گوشتی، به سوسیس، کالباس، هات داگ، مارینادهای گوشت و سس های مخصوص اضافه می گردد. در صنعت کنسرو سازی، به کنسرو ماهی، ترشیجات، شورها و خیارشور افزوده می شود.

در صنعت تنقلات، برای طعم دهی به چیپس، کراکر، بیسکویت شور و اسنک های تند کاربرد دارد.

در صنعت فست فود، به سس های همبرگر، سس داغ و سس های مخصوص اضافه می شود. در صنعت داروسازی نیز به برخی پمادهای گرم کننده و ضد درد افزوده می گردد.

دوز مصرف معمول بین ۰.۰۱ تا ۰.۱ درصد وزنی محصول نهایی است زیرا تندی فوق العاده بالایی دارد. این اسانس حرارت بالا را تحمل نمی کند و بهتر است در مراحل پایانی تولید افزوده شود.

اگر در تولید محصولاتی مانند سس، دیپ، ماریناد، چاشنی‌های مایع یا سایر فرمولاسیون‌های بر پایه آب و روغن به طعم اصیل خردل نیاز دارید، پیشنهاد می‌کنیم اسانس مایع خردل را نیز بررسی کنید.

این محصول با رایحه تند و ادویه‌ای، قابلیت اختلاط بالا و پایداری مناسب، انتخابی ایده‌آل برای تولیدات صنعتی است. برای مشاهده مشخصات فنی و ثبت سفارش، همین حالا از صفحه اسانس مایع خردل بازدید کنید.