ماهیت و منشأ اسانس پودری ماست

اسانس پودری ماست یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم ترش، گس و خامه ای ماست طبیعی را شبیه سازی می کند. ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که از تخمیر شیر توسط باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست می آید.

منشأ ماست به هزاران سال پیش و مناطق آسیای مرکزی و خاورمیانه برمی گردد. ماست طعمی ترش و گس با نت های خامه ای ملایم دارد. اسانس پودری ماست فاقد لاکتوز، چربی و کالری واقعی است و برای محصولات رژیمی و افراد دارای عدم تحمل لاکتوز مناسب می باشد.

نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و نیازی به نگهداری در یخچال ندارد. رنگ آن سفید تا کرم بسیار روشن است. بوی آن ترش، ماستی، خامه ای و کمی شبیه دوغ تازه می باشد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری ماست با سنتز شیمیایی ترکیبات کلیدی طعم ماست در آزمایشگاه انجام می شود.

مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده طعم ماست شامل اسید لاکتیک، اسید استیک، دی استیل، استوئین و استالدئید می باشند. اسید لاکتیک اصلی ترین ترکیب است که طعم ترش و گس غالب ماست را ایجاد می کند.

اسید استیک طعم تند تر و گازی ملایم می دهد. دی استیل بوی کره ای و خامه ای قوی ایجاد می کند. استوئین بوی کره ای ملایم تر و پایدارتری دارد. استالدئید بوی میوه ای و سیبی بسیار ملایم به ماست می دهد.

این ترکیبات با نسبت های دقیق با یکدیگر مخلوط می شوند تا طعم کامل ماست بازسازی گردد.

سپس مخلوط اسانس با مواد حامل مانند مالتودکسترین و صمغ عربی ترکیب می شود. برای ایجاد حس دهانی کرمی و غنی، پودر آب پنیر تا ده درصد به فرمول اضافه می گردد. این مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود.

دمای هوای ورودی بین صد و بیست تا صد و چهل درجه سانتی گراد تنظیم می گردد تا ترکیبات فرار حفظ شوند.

قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری تبدیل به پودر می شوند. در آخر پودر الک شده و در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری ماست دارای ترکیبات شیمیایی ساده اما هماهنگی است. مهمترین ترکیب آن اسید لاکتیک با غلظت چهل تا پنجاه درصد مخلوط اسانس می باشد که طعم ترش و گس غالب را ایجاد می کند.

اسید استیک با پنج تا ده درصد طعم تند تر و گازی ملایم می دهد. دی استیل با دو تا پنج درصد بوی کره ای و خامه ای قوی ایجاد می کند. استوئین با پنج تا ده درصد بوی کره ای پایدارتر دارد.

استالدئید با یک تا دو درصد بوی میوه ای و سیبی ملایم می بخشد. فرمولاسیون پودری شامل ده تا بیست درصد مخلوط اسانس ها، هفتاد تا هشتاد درصد مواد حامل و پنج تا ده درصد پودر آب پنیر است.

پروفایل طعمی اسانس پودری ماست ترش، گس، خامه ای و کمی میوه ای است.

نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه تند و ترش قوی همراه با نت های ماستی و گازی ملایم است.

در ابتدا بوی ترش و اسیدی به مشام می رسد و حس گس و خشکی روی زبان ایجاد می کند. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب ترش و خامه ای با نت های کره ای و ماستی دارد.

در این مرحله نشانه هایی از دوغ، کفیر و خامه ترش ظاهر می گردد.