اسانس پودری گریپ فروت

ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری گریپ فروت یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم ترش، تلخ و شیرین میوه گریپ فروت تازه را شبیه سازی می کند. گریپ فروت با نام علمی (Citrus paradisi) میوه ای از خانواده سدابیان است که حاصل هیبرید طبیعی پرتقال و پوملو می باشد.

خاستگاه اصلی این میوه باربادوس در دریای کارائیب است و امروزه آمریکا (به ویژه ایالت فلوریدا و تگزاس)، چین، مکزیک، آفریقای جنوبی و اسرائیل بزرگترین تولیدکنندگان آن در جهان هستند. گریپ فروت طعمی منحصر به فرد دارد: ترش و شیرین همراه با تلخی مشخص که آن را از سایر مرکبات متمایز می کند.

اسانس پودری گریپ فروت فاقد شکر و کالری واقعی است و برای محصولات رژیمی و دیابتی مناسب می باشد. نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و حمل و نقل آن آسان است.

رنگ آن زرد روشن تا صورتی کمرنگ می باشد. بوی آن مرکباتی، شاداب، کمی تلخ و با نت های گریپ فروتی مشخص است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری گریپ فروت با استفاده از فناوری خشک کردن پاششی (اسپری درای) و استخراج ترکیبات کلیدی انجام می شود. دو روش اصلی برای استخراج اسانس گریپ فروت وجود دارد. روش اول پرس سرد (Cold Press) است که در آن پوست میوه تازه تحت فشار قرار می گیرد و اسانس از آن خارج می شود.

این روش بهترین کیفیت عطر را حفظ می کند. روش دوم تقطیر با بخار آب (Steam Distillation) است که در آن بخار آب از میان پوست عبور کرده و ترکیبات معطر را با خود حمل می کند.

ترکیبات اصلی تشکیل دهنده عطر و طعم گریپ فروت شامل لیمونن (Limonene) با بیش از 90 درصد اسانس که بوی غالب مرکباتی ایجاد می کند، نارینگین (Naringin) که مسئول طعم تلخ مشخص گریپ فروت می باشد ، میرکین (Myrcene) با بوی گیاهی و تند ملایم، سیتال (Citral) با بوی لیمویی و گلی، و لینالول (Linalool) با بوی گلی و اسطوخودوسی می باشند. جالب است بدانید که نارینگین موجود در گریپ فروت 1/5 تلخی کینین را دارد و همین ترکیب عامل اصلی طعم منحصر به فرد گریپ فروت است .

پس از استخراج، اسانس مایع با مواد حامل مانند مالتودکسترین و صمغ عربی ترکیب می شود. این مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای هوای ورودی بین 130 تا 150 درجه سانتی گراد تنظیم می گردد. قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری تبدیل به پودر می شوند. پودر تولید شده نرم، یکدست و آزاد روان می باشد. در آخر پودر در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد. برخی منابع اشاره دارند که اسانس گریپ فروت را می توان از دانه ها، پالپ و غشاهای میوه نیز استخراج کرد .

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری گریپ فروت دارای ترکیبات شیمیایی متنوع و ارزشمندی است.

• ترکیبات اصلی طعم دهنده: مهمترین ترکیبات شامل لیمونن (بیش از 90 درصد اسانس، بوی غالب مرکباتی)، نارینگین (طعم تلخ مشخص گریپ فروت)، نئوهسپریدین (ترکیب تلخ دیگر)، ویتامین C (20 تا 30 درصد عصاره) و بیوفلاونوئیدها (50 تا 60 درصد عصاره) می باشند .

• خواص بیولوژیکی: این اسانس دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی، ضد میکروبی، ضد التهابی و ضد ویروسی می باشد . نارینگین موجود در آن می تواند استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و سایر باکتری ها را مهار کند .

• فرمولاسیون پودری: شامل 15 تا 25 درصد مخلوط اسانس ها و عصاره ها و 75 تا 85 درصد مواد حامل است. مالتودکسترین با معادل دکستروز 15 تا 20 رایج ترین حامل می باشد. صمغ عربی به میزان 5 تا 10 درصد برای تثبیت عطر استفاده می شود. بیوفلاونوئیدها به عنوان تقویت کننده خواص آنتی اکسیدانی حضور دارند . ضد کیک دی اکسید سیلیسیم به میزان نیم درصد در فرمولاسیون وجود دارد. این محصول فاقد گلوتن و مواد آلرژی زا می باشد.

نکته مهم: نارینگین در دمای اتاق حلالیت 0.1 درصد در آب دارد و در دمای 75 درجه به 10 درصد می رسد . این ویژگی در فرآیند تولید باید مد نظر قرار گیرد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری گریپ فروت ترش، شیرین، کمی تلخ و بسیار شاداب و مرکباتی است. نت اولیه (هد نوت) شامل رایحه قوی و تند لیمونن با نت های مرکباتی و گلی است. در ابتدا بوی ترش و شیرین گریپ فروت تازه به مشام می رسد و حس شادابی و انرژی ایجاد می کند. نت میانی (هارت نوت) طعم غالب تلخ و گس نارینگین با نت های گیاهی و مرکباتی عمیق تر دارد. در این مرحله تلخی مطبوع مشخصه گریپ فروت کاملاً احساس می شود و حس خشکی ملایمی در دهان ایجاد می کند. نت پایه (بیس نوت) ماندگار با ته طعم چوبی، خاکی و کمی شیرین است.

شدت عطر آن بالا بوده و مقدار کمی برای طعم دهی کافی می باشد. طعم آن ابتدا ترش و شیرین است، سپس تلخی ملایم در انتهای زبان احساس می شود و در انتها طراوت و شادابی مطبوعی باقی می ماند. ماندگاری طعم در دهان حدود 35 تا 45 ثانیه است. حرارت دادن باعث کاهش نت های ترش و مرکباتی و تشدید نت های تلخ و شیرین می شود. این اسانس برای محصولات سرد و گرم هر دو مناسب است.