اسانس پودری هویج

ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری هویج یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم شیرین، خاکی و سبزی مانند هویج تازه را شبیه سازی می کند. هویج با نام علمی (Daucus carota) گیاهی است از خانواده چتریان که ریشه آن به عنوان سبزی خوراکی در سراسر جهان مصرف می شود.

خاستگاه اصلی هویج به ایران و افغانستان برمی گردد و امروزه چین بزرگترین تولیدکننده هویج در جهان است. پس از چین، ازبکستان، روسیه و آمریکا قرار دارند.

هویج طعمی شیرین و خاکی دارد و عطر آن ملایم، سبز و کمی تند و فلفلی است. اسانس پودری هویج معمولاً فاقد قند و کالری واقعی است و برای محصولات صنعتی که نیاز به طعم طبیعی هویج دارند مناسب می باشد.

نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و حمل و نقل آن آسان است. رنگ آن نارنجی روشن تا نارنجی قرمز می باشد. بوی آن شیرین ملایم، خاکی و کمی فلفلی است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری هویج با استفاده از فناوری خشک کردن پاششی (اسپری درای) انجام می شود. فرآیند تولید معمولاً شامل مراحل زیر است:

۱. آماده سازی و استخراج: هویج های تازه شسته، پوست گرفته و خرد می شوند. سپس آب هویج گرفته می شود و ترکیبات معطر و مغذی آن با روش های مختلفی مانند تقطیر با بخار آب یا استخراج با حلال جداسازی می گردد. تفاوت اصلی در این مرحله بین پودر هویج کامل (Whole Powder) و پودر آب هویج (Juice Powder) است.

پودر نوع اول از کل ریشه هویج (شامل فیبر و پوست) تهیه می شود و طعم خاکی و عمیق تری با نت های سبز و کمی تلخ دارد. نوع دوم فقط از آب هویج تغلیظ شده تهیه می شود و عمدتاً شیرین و یکنواخت است و برای رنگ دهی یا شیرین کنندگی طبیعی مناسب تر است تا انتقال طعم اصیل هویج.

۲. کپسوله کردن و خشک کردن: عصاره به دست آمده با مواد حامل مانند مالتودکسترین و صمغ عربی ترکیب می شود. این کار از ترکیبات فرار محافظت می کند و پایداری محصول را افزایش می دهد. مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای هوای ورودی معمولاً بین 130 تا 180 درجه سانتی گراد تنظیم می گردد. قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری به پودری یکدست و آزاد روان با رنگ نارنجی روشن تبدیل می شوند.

۳. بسته بندی: پودر نهایی الک شده و در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد تا عطر و طعم خود را حفظ کند. ماندگاری این محصول معمولاً 12 تا 24 ماه در شرایط مناسب (دمای خنک و خشک) می باشد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری هویج دارای ترکیبات شیمیایی متنوع و ارزشمندی است.

• ترکیبات اصلی طعم دهنده: مهمترین ترکیبات مسئول عطر و طعم هویج شامل ترپن ها (Terpenes) مانند آلفا پینن، بتا پینن، لیمونن و سابینن (منتسب به نت های سبز و فلفلی)، ساکارز و گلوکز (عامل شیرینی)، و کارتنوئیدها مانند بتاکاروتن (عامل رنگ نارنجی و آنتی اکسیدان قوی) می باشند . پودر تهیه شده از هویج کامل، ترکیبات موجود در پوست مانند زیرکارون (یک سسکی ترپن با رایحه چوبی و ادویه ای گرم) را حفظ می کند که به عمق طعم کمک می کند.

• فرمولاسیون پودری: شامل 10 تا 20 درصد مخلوط اسانس ها و عصاره ها و 80 تا 90 درصد مواد حامل است. مالتودکسترین رایج ترین حامل می باشد. صمغ عربی به میزان 5 تا 10 درصد برای تثبیت عطر استفاده می شود. دی اکسید سیلیسیم به عنوان ضد کیک در فرمولاسیون وجود دارد . برخی محصولات صنعتی از نشاسته ذرت یا اینولین (فیبر کاسنی) به عنوان پایه استفاده می کنند.

• ارزش غذایی: این محصول غنی از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین A)، فیبر، ویتامین C، پتاسیم و آنتی اکسیدان ها (لوتئین، لیکوپن) می باشد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری هویج وابستگی زیادی به فرآیند تولید دارد. به طور کلی، اسانس حاصل از هویج کامل، طعمی پیچیده تر و نزدیک به هویج تازه با شدت هشتاد و پنج درصد شباهت دارد، در حالی که نوع آب هویج تنها سی درصد شباهت دارد و عمدتا شیرین است.

• نت اولیه (هد نوت): رایحه شیرین ملایم و کمی فلفلی و سبز (نت های ترپنی). پودر هویج کامل دارای نت های خاکی و گیاهی بیشتری است در حالی که نوع آب هویج به شدت شیرین است و ته رنگ فلزی خفیفی دارد.

• نت میانی (هارت نوت): طعم غالب شیرین و سبزیجات پخته با نت های کره ای و مغزی خفیف. پودر هویج کامل در این لایه عمق اومامی و نت های چوبی ملایم تری از خود نشان می دهد و انتهای آن کمی گس است.

• نت پایه (بیس نوت): ماندگار با ته طعم خاکی، چوبی و کمی شیرین.

شدت عطر پودر هویج نسبت به سایر اسانس های میوه ای کمتر است. طعم آن ابتدا شیرین و سبزی است، سپس نت های خاکی و در انتها کمی گسی احساس می شود. حرارت دادن نت های شیرین را تشدید می کند. پایداری حرارتی آن خوب بوده و برای محصولات پخته شده مناسب است.