ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری قهوه یک ترکیب طعم دهنده صنعتی بسیار محبوب است که طعم و عطر قهوه تازه دم شده را شبیه سازی می کند. قهوه از دانه های بوته قهوه (Coffea) به دست می آید.

دو گونه اصلی تجاری قهوه عبارتند از عربیکا که مرغوب تر و گران تر است و روبوستا که تلخ تر و کافئین بیشتری دارد. خاستگاه قهوه کشور اتیوپی در قاره آفریقا می باشد. امروزه برزیل بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان است و پس از آن ویتنام، کلمبیا، اندونزی و اتیوپی قرار دارند.

طعم قهوه ترکیبی پیچیده از تلخی، اسیدیته ملایم، شیرینی و نت های برشته و چوبی است. اسانس پودری قهوه فاقد کافئین واقعی است و برای محصولات بدون کافئین و کودکان مناسب می باشد.

نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و حمل آن آسان است. رنگ آن قهوه ای تیره تا قهوه ای مایل به سیاه می باشد. بوی آن گرم، برشته، تلخ و بسیار بیدار کننده است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری قهوه شامل چندین مرحله دقیق و شبیه به فرآیند برشته کاری و دم آوری قهوه است. ابتدا دانه های سبز قهوه شسته و تمیز می شوند. سپس دانه ها در دستگاه های برشته کن صنعتی در دمای حدود دویست تا دویست و چهل درجه سانتی گراد برشته می گردند.

برشته کاری مهمترین مرحله تولید عطر قهوه است. در این مرحله دانه ها تغییر رنگ داده و صدها ترکیب معطر جدید در آنها تشکیل می شود. دانه های برشته شده آسیاب می گردند.

سپس پودر قهوه آسیاب شده با آب داغ مخلوط می شود تا عصاره قهوه به دست آید. عصاره قهوه توسط روش تقطیر با بخار آب، استخراج با حلال یا استخراج با دی اکسید کربن فوق بحرانی تغلیظ می شود تا ترکیبات معطر جدا گردند.

روش دی اکسید کربن فوق بحرانی بهترین کیفیت را حفظ می کند. ترکیبات معطر استخراج شده با مواد حامل مانند مالتودکسترین، صمغ عربی یا نشاسته اصلاح شده مخلوط می شوند.

این مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای هوای ورودی بین صد و چهل تا صد و شصت درجه سانتی گراد است. قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری تبدیل به پودر می شوند. در آخر پودر در بسته بندی های چند لایه ضد نور، رطوبت و اکسیژن قرار می گیرد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری قهوه تلخ، برشته، گرم و کمی ترش است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه قوی و تند قهوه تازه برشته شده با نت های دودی و چوبی است.

در ابتدا بوی قهوه دم کرده همراه با نت های کاراملی و شکلات تلخ به مشام می رسد. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب برشته و آجیلی با نت های خاکی و کمی تند دارد.

در این مرحله نشانه هایی از فندق برشته، گردو و کاکائو تلخ ظاهر می گردد. نت پایه یا بیس نوت ماندگار و گرم با ته طعم وانیلی، کاراملی و کمی تلخ است. شدت عطر آن بسیار بالاست و مقدار بسیار کمی برای طعم دهی کافی می باشد.

طعم آن ابتدا تلخ و برشته است، سپس اسیدیته ملایم در کناره های زبان احساس می شود و در انتها شیرینی خفیف کاراملی باقی می ماند. ماندگاری طعم در دهان حدود پنجاه تا شصت ثانیه است.

حرارت دادن نت های برشته و تلخ را تشدید می کند. این اسانس برای محصولات سرد و گرم هر دو مناسب می باشد.

کاربردها

اسانس پودری قهوه کاربردهای بسیار گسترده ای در صنایع مختلف دارد. در صنعت نوشیدنی، برای تولید قهوه فوری، قهوه سه در یک، لاته، کاپوچینو، موکا، فراپه، اسموتی قهوه، شیک پروتئینی و میلک شیک قهوه استفاده می شود. در صنعت شیرینی و شکلات، برای تولید کیک قهوه، بیسکویت، کلوچه، مافین، تیرامیسو، کرم کیک قهوه، شکلات قهوه ای، پرالین، تافی و آبنبات کاربرد دارد.