اسانس پودری گز (پارسیان نوقا)

ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری گز یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم شیرین، گلی و مغزی نوقای سنتی ایرانی (گز اصفهان) را شبیه سازی می کند.

گز که به عنوان “نوقای ایرانی” (Persian Nougat) در جهان شناخته می شود، یک شیرینی سنتی با قدمت بیش از چهار قرن است که اصالتاً به شهر اصفهان تعلق دارد.

نام “گز” از فعل فارسی “گزیدن” به معنای گاز زدن گرفته شده است و اشاره به بافت نرم و جویدنی این شیرینی دارد.

منشأ نام این شیرینی از شیره گیاهی به نام “گز انگبین” یا “انگبین” گرفته شده است که از نوعی حشره کوچک به نام سیلید (Cyamophila astragalicola) که روی گیاه گون (Astragalus adscendens) زندگی می کند، به دست می آید.

این حشره با تغذیه از شیره گیاه، قطرات شیرین و سفید رنگی تولید می کند که در زبان محلی به آن “شهد گز” یا “گز انگبین” می گویند.

این شهد طبیعی از فروکتوز تشکیل شده و بسیار ارزشمند و گرانبها است. امروزه در فرمولاسیون های صنعتی و اقتصادی تر، اغلب از شکر و شربت گلوکز (شربت ذرت) به عنوان جایگزین شهد طبیعی گز استفاده می شود.

طعم اصلی گز ترکیبی از عطر گلاب، شیرینی طبیعی شهد و طعم مغزهای بو داده مانند پسته و بادام است. اسانس پودری گز فاقد شکر و کالری واقعی است و برای محصولات صنعتی که نیاز به طعم اصیل گز ایرانی بدون استفاده از مواد اولیه گرانبها و فسادپذیر دارند، طراحی شده است.

نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد، حمل و نقل آن آسان است و در برابر حرارت و فرآیندهای تولید صنعتی پایداری خوبی از خود نشان می دهد.

رنگ آن سفید تا کرم مایل به سبز کمرنگ (به دلیل وجود پسته) می باشد. بوی آن گلی، شیرین، مغزی و شبیه عطر گلاب و پسته برشته است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری گز با استفاده از فناوری خشک کردن پاششی (اسپری درای) و بازسازی ترکیبات کلیدی طعم گز انجام می شود. فرآیند تولید شامل مراحل زیر است:

۱. استخراج و سنتز ترکیبات کلیدی: تحقیقات علمی نشان داده است که ۲۸ ترکیب فرار در گز سنتی شناسایی شده است که مهمترین آنها شامل کتون‌ها، الکل‌ها، فوران‌ها، ترپن‌ها و آلدئیدها می باشند. ترکیب غالب و کلیدی در عطر و طعم گز، کارون (Carvone) است که مسئول نت غالب نعنایی و زیره‌ای مشخصه گز می باشد. سایر ترکیبات مهم شامل بنزآلدئید (عطر بادام تلخ و گس ملایم)، نونانال (Nonanal) و ترکیبات گلاب مانند سیترونلول و ژرانیول هستند. برای بازسازی عطر گلاب، از ترکیباتی مانند فنیل اتیل الکل و سیترونلول استفاده می شود.

۲. امولسیون سازی و هموژنیزاسیون: ترکیبات طعم دهنده سنتز شده با مواد حامل مانند مالتودکسترین (مالتودکسترین تاپیوکا)، صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده مخلوط می شوند. برای شبیه‌سازی بافت نرم و جویدنی گز و همچنین ایجاد حس دهانی مغزی و چرب، مقادیری پودر شیر بدون چربی و روغن گیاهی به فرمول اضافه می گردد.

۳. خشک کردن پاششی (اسپری درای): مخلوط مایع وارد دستگاه اسپری درای می شود. دمای هوای ورودی بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی گراد تنظیم می گردد. قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری به پودری یکدست و آزاد روان تبدیل می شوند. این روش باعث می شود مواد فرار و حساس (مانند ترکیبات گلاب) حفظ شده و پایداری اسانس افزایش یابد.

۴. استانداردسازی و بسته بندی: پودر نهایی با مواد ضد کیک مانند دی اکسید سیلیسیم استاندارد شده و در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد.