ماهیت و منشأ اسانس لیچی

اسانس پودری لیچی یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که از میوه گرمسیری لیچی به دست می آید. درخت لیچی با نام علمی Litchi chinensis بومی مناطق جنوبی چین و ویتنام است و امروزه در کشورهای تایلند، هند، ماداگاسکار و جنوب ایران نیز کشت می شود.

میوه لیچی پوستی قرمز و خشن دارد اما داخل آن سفید، آبدار و شفاف با طعمی بسیار شیرین و عطری گلدار و رز مانند است. از آنجا که میوه لیچی آب زیادی دارد و بسیار فسادپذیر است، اسانس آن به صورت مایع یا پودری تهیه می شود تا عطر و طعم خاص این میوه در تمام فصول قابل استفاده باشد.

فرم پودری این اسانس با نشاندن ترکیبات معطر بر روی حامل های جامد مانند مالتودکسترین یا صمغ عربی ساخته می شود تا پایداری بالاتری داشته باشد و در محصولات خشک و نیمه خشک به راحتی قابل استفاده گردد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری لیچی در دو مرحله اصلی انجام می شود. مرحله اول استخراج اسانس مایع از گوشت میوه لیچی است. به دلیل آنکه میوه لیچی بسیار آبکی است و ترکیبات معطر آن حساسیت بالایی به حرارت دارند، روش های ملایم استخراج مانند استخراج با حلال سرد یا استخراج با سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن بهترین گزینه هستند.

در این روش ها بدون استفاده از حرارت بالا، ترکیبات معطر از پالپ میوه جدا می شوند. روش دیگر استفاده از انزیم ها برای آزادسازی ترکیبات معطر از بافت میوه است.

مرحله دوم تبدیل اسانس مایع به پودر با تکنولوژی خشک کردن پاششی یا اسپری درای می باشد. در این فرآیند اسانس با محلول حامل مانند مالتودکسترین و صمغ عربی مخلوط و امولسیون یکنواختی ساخته می شود. این امولسیون در محفظه خشک کن به قطرات بسیار ریز تبدیل شده و در جریان هوای گرم خشک می گردد.

آب تبخیر شده و ذرات پودر حاوی اسانس محبوس شده در داخل حامل باقی می مانند. در نهایت برای جلوگیری از جذب رطوبت و کلوخه شدن، آنتی کیک هایی مانند دی اکسید سیلیسیم به پودر افزوده می شود.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری لیچی بسیار ظریف، شیرین و زنانه است. حس اولیه طعم، شیرینی شدید اما نه شبیه شکر بلکه شیرینی میوه ای و شفاف است که یادآور انگور سفید و گلابی آبدار می باشد.

بلافاصله پس از آن نت های گلدار و رز مانند با ته طعمی از مرکبات ملایم و عسل ظاهر می شوند. انتهای طعم دارای رایحه ای از تمشک و توت فرنگی وحشی است که شیرینی را متعادل می کند.

عطر آن بسیار دلپذیر، زنانه و جذاب با رایحه غالب گل سرخ، شمعدانی و یاس همراه با پشت زمینه سبز و گیاهی ملایم است. در مقایسه با اسانس مایع لیچی که بسیار فرار و سریع از بین می رود، فرم پودری ماندگاری بیشتری دارد و رهایش طعم در دهان تدریجی تر است.

شدت طعم آن متوسط است و معمولاً در مقادیر 0.2 تا 0.8 درصد وزنی در محصول نهایی استفاده می شود.

این اسانس با طعم های توت فرنگی، تمشک، انبه، هلو و مرکبات ترکیب پذیری بسیار خوبی دارد.