معرفی اسانس پودری کشک

اسانس پودری کشک یک طعم‌دهنده غذایی است که با هدف ایجاد عطر و طعم طبیعی و اصیل کشک در انواع محصولات غذایی تولید می‌شود. این اسانس با داشتن رایحه‌ای نزدیک به کشک سنتی، امکان ایجاد طعم یکنواخت و ماندگار را در فرمولاسیون محصولات مختلف فراهم می‌کند و به دلیل فرم پودری، به‌راحتی با سایر مواد خشک ترکیب می‌شود.

در مجموعه سپید تجارت امین راد، اسانس پودری کشک با کیفیت بالا و مناسب برای استفاده در فرمولاسیون‌ های صنعتی عرضه می‌شود و می‌تواند مطابق نیاز تولیدکنندگان در صنایع مختلف غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری کشک یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم ترش، گس و ماستی کشک سنتی را شبیه سازی می کند. کشک یک فرآورده لبنی تخمیری است که از تغلیظ و خشک کردن دوغ یا ماست به دست می آید.

این محصول در فرهنگ غذایی ایران، افغانستان، ترکیه و کشورهای آسیای میانه جایگاه ویژه ای دارد. کشک طبیعی طعمی بسیار ترش، شور و کمی گس دارد و عطر آن شبیه ماست غلیظ با نت های تخمیری ملایم است.

اسانس پودری کشک فاقد لاکتوز، چربی و کالری واقعی است و برای محصولات رژیمی و افراد دارای حساسیت به لبنیات مناسب می باشد. نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و نیازی به نگهداری در یخچال ندارد.

رنگ آن سفید تا کرم روشن است. بوی آن ترش، ماستی، شور و کمی کشک دودی و کهنه شده می باشد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری کشک با سنتز ترکیبات کلیدی طعم کشک در آزمایشگاه انجام می شود. مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده طعم کشک شامل اسید لاکتیک، اسید سیتریک، اسید استیک، دی استیل و استوئین می باشند.

اسید لاکتیک و اسید سیتریک مسئول طعم ترش و گس قوی هستند. دی استیل بوی کره ای و خامه ای ملایم ایجاد می کند. استوئین بوی کره ای پایدارتری می دهد. برای ایجاد نت تخمیری خاص کشک، مقادیر کمی از ترکیبات حاصل از تخمیر باکتری های اسید لاکتیک نیز سنتز می گردد.

این ترکیبات با نسبت های دقیق با یکدیگر مخلوط می شوند تا طعم کامل کشک بازسازی شود. سپس مخلوط اسانس با مواد حامل مانند مالتودکسترین و صمغ عربی ترکیب می گردد.

برای ایجاد حس دهانی شور و بافت مناسب، سدیم کلرید (نمک طعام) نیز تا ده درصد به فرمول اضافه می شود. این مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود.

دمای هوای ورودی بین صد و بیست تا صد و چهل درجه سانتی گراد تنظیم می گردد. قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری تبدیل به پودر می شوند. در آخر پودر الک شده و در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری کشک دارای ترکیبات شیمیایی ساده اما موثری است. مهمترین ترکیب آن اسید لاکتیک است که طعم ترش و گس غالب کشک را ایجاد می کند. اسید سیتریک و اسید استیک طعم ترش تندتر و گازی ملایم می دهند. دی استیل با غلظت کم بوی کره ای و خامه ای ایجاد می کند. استوئین بوی کره ای پایدارتر دارد.

بتا کاریوفیلن نت چوبی و تخمیری خفیف می بخشد. فرمولاسیون پودری شامل پنج تا پانزده درصد مخلوط اسانس ها، هفتاد تا هشتاد درصد مواد حامل و ده درصد نمک می باشد. مالتودکسترین با معادل دکستروز پانزده تا بیست رایج ترین حامل است. صمغ عربی به میزان پنج تا ده درصد برای تثبیت عطر و جلوگیری از جذب رطوبت استفاده می شود.

ضد کیک دی اکسید سیلیسیم به میزان نیم درصد در فرمولاسیون وجود دارد. این محصول حاوی مقادیر بسیار کم کلسیم و فسفر است اما کاملاً بدون چربی و لاکتوز می باشد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری کشک ترش، گس، شور و کمی کره ای است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه تند و ترش قوی همراه با نت های ماستی و گازی ملایم است. در ابتدا بوی ترش و اسیدی به مشام می رسد و حس گس و خشکی روی زبان ایجاد می کند. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب ترش و شور با نت های کره ای و خامه ای دارد. در این مرحله نشانه هایی از دوغ، کفیر و ماست چکیده ظاهر می گردد.

نت پایه یا بیس نوت ماندگار با ته طعم تخمیری، پنیری و کمی دودی است. شدت ترشی و گسی این اسانس بسیار بالاست و مقدار بسیار کمی برای طعم دهی کافی می باشد.

طعم آن ابتدا تند و ترش است، سپس طعم شور و گسی احساس می شود و در انتها کمی تلخی و گسی مطبوع در دهان باقی می ماند. ماندگاری طعم در دهان حدود چهل تا پنجاه ثانیه است. حرارت دادن باعث کاهش شدت ترشی و تشدید نت های کره ای و تخمیری می شود.