ماهیت و منشأ اسانس پودری کره بادام زمینی

اسانس پودری کره بادام زمینی یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم و عطر کره بادام زمینی برشته و شیرین را شبیه سازی می کند. بادام زمینی با نام علمی (Arachis hypogaea) گیاهی است از خانواده بقولات که خاستگاه آن آمریکای جنوبی می باشد.

امروزه چین، هند، نیجریه، آمریکا و اندونزی بزرگترین تولیدکنندگان بادام زمینی در جهان هستند. کره بادام زمینی از آسیاب کردن بادام زمینی بو داده تهیه می شود و طعمی مغزی، برشته و کمی شیرین دارد.

این محصول اولین بار در آمریکا توسط دکتر جان هاروی کلوگ در سال هزار و هشتصد و نود و پنج اختراع شد و امروزه یکی از محبوب ترین کره های آجیلی در جهان است.

اسانس پودری کره بادام زمینی فاقد چربی و کالری واقعی است و برای محصولات رژیمی مناسب می باشد. نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و حمل و نقل آن آسان است.

رنگ آن قهوه ای روشن تا کرم مایل به قهوه ای می باشد. بوی آن مغزی، برشته، شیرین و کمی شور است.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری کره بادام زمینی با استفاده از فناوری خشک کردن پاششی و سنتز ترکیبات کلیدی انجام می شود.

ابتدا بادام زمینی های با کیفیت در دمای حدود صد و پنجاه تا صد و هفتاد درجه سانتی گراد برشته می شوند. برشته کردن مهمترین مرحله تولید عطر بادام زمینی است.

در این مرحله صدها ترکیب معطر جدید در بادام زمینی تشکیل می شود. سپس بادام زمینی های برشته آسیاب شده و تحت فشار قرار می گیرند تا روغن آنها جدا شود. کیک جامد باقی مانده برای استخراج عصاره استفاده می گردد.

ترکیبات معطر با روش تقطیر با بخار آب یا استخراج با حلال استخراج می شوند. روش دیگر سنتز شیمیایی ترکیبات کلیدی بادام زمینی در آزمایشگاه است.

مهمترین این ترکیبات عبارتند از پیرازین ها (مانند متیل پیرازین و تترامتیل پیرازین) که بوی برشته و مغزی می دهند، فورفورال و فورفوریل الکل با بوی کارامل و نان برشته، وانیلین با بوی شیرین و گرم و دی استیل با بوی کره ای ملایم.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری کره بادام زمینی دارای ترکیبات شیمیایی پیچیده و متنوعی است. مهمترین گروه ترکیبات آن پیرازین ها هستند. متیل پیرازین، تری متیل پیرازین و تترامتیل پیرازین بوی برشته، مغزی و گردویی قوی دارند.

فورفورال و فورفوریل الکل بوی کارامل و نان برشته ایجاد می کنند. وانیلین بوی شیرین و گرم وانیلی می دهد.

دی استیل و استوئین بوی کره ای و خامه ای ملایم ایجاد می کنند. سایر ترکیبات شامل الکل های آلیفاتیک و ترکیبات سولفوره با غلظت بسیار کم هستند.

فرمولاسیون پودری شامل پانزده تا بیست و پنج درصد مخلوط اسانس ها و هفتاد و پنج تا هشتاد و پنج درصد مواد حامل است. مالتودکسترین با معادل دکستروز پانزده تا بیست رایج ترین حامل می باشد.

صمغ عربی به میزان پنج تا ده درصد برای تثبیت عطر استفاده می شود.

ضد کیک دی اکسید سیلیسیم به میزان نیم درصد در فرمولاسیون وجود دارد. برای تقویت طعم شور ملایم، سدیم کلرید نیز به میزان کم اضافه می گردد. این محصول فاقد گلوتن و مواد آلرژی زا نیست و باید برچسب حاوی بادام زمینی داشته باشد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری کره بادام زمینی مغزی، برشته، شیرین و کمی شور است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه قوی و تند بادام زمینی برشته با نت های نان برشته و کاراملی است.

در ابتدا بوی مغزی و گرم به مشام می رسد. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب گردویی و مغزی با نت های کره ای و خامه ای دارد. در این مرحله نشانه هایی از فندق و گردو برشته ظاهر می گردد.

نت پایه یا بیس نوت ماندگار با ته طعم شیرین وانیلی و کمی تلخ است. شدت عطر آن بالا بوده و مقدار کمی برای طعم دهی کافی می باشد.

طعم آن ابتدا برشته و مغزی است، سپس شیرینی ملایم و طعم کره ای احساس می شود و در انتها کمی شوری و گسی مطبوع باقی می ماند.

ماندگاری طعم در دهان حدود چهل و پنج تا پنجاه و پنج ثانیه است. حرارت دادن نت های برشته و مغزی را تشدید می کند و عطر آن را بیشتر می سازد. این اسانس برای محصولات پخته شده بسیار مناسب است.

کاربردها

اسانس پودری کره بادام زمینی کاربردهای گسترده ای در صنایع مختلف دارد. در صنعت شیرینی و شکلات، برای تولید کیک کره بادام زمینی، بیسکویت، کلوچه، مافین، براونی، کرم کره بادام زمینی، شکلات کره بادام زمینی، تافی، آبنبات، پاستیل و پرالین استفاده می شود.

در صنعت بستنی، به بستنی کره بادام زمینی، بستنی ریسیز پیس، ماست یخ زده و شربت بستنی افزوده می گردد. در صنعت نوشیدنی، در تولید شیر طعم دار، میلک شیک کره بادام زمینی، اسموتی، شیک پروتئینی، قهوه طعم دار و لاته کاربرد دارد.

در صنایع لبنی، به ماست کره بادام زمینی، پودینگ، دسرهای آماده و خامه طعم دار اضافه می شود. در صنعت نانوایی، به دونات کره بادام زمینی، شیرینی، کروسان و نان های شیرین افزوده می گردد.

در صنعت چیپس و اسنک، برای تولید اسنک های طعم کره بادام زمینی، کراکر و چوب شور کاربرد دارد.

در صنعت داروسازی نیز برای طعم دهی به شربت ها و مکمل های غذایی کودکان استفاده می شود. دوز مصرف معمول بین ۰.۲ تا ۱.۵ درصد وزنی محصول نهایی متغیر است.