اسانس گیلاس

اسانس پودری گیلاس نوعی افزودنی طعم دهنده است که به صورت پودر خشک و یکنواخت تولید می شود. این محصول از استخراج ترکیبات معطر و طعم دهنده طبیعی یا مصنوعی گیلاس به دست می آید و سپس با استفاده از مواد حامل به پودر تبدیل می گردد.

منشأ اسانس پودری گیلاس می تواند طبیعی باشد که از میوه گیلاس واقعی گرفته می شود یا ترکیبی که از مواد معادل طبیعی سنتز می گردد.

نوع طبیعی آن معمولا گران تر است و عطر و طعم واقعی تری دارد. نوع مصنوعی نیز با هدف کاهش هزینه و افزایش پایداری در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

کشورهای تولیدکننده عمده این محصول شامل ترکیه، آمریکا و کشورهای اروپایی هستند.

اسانس پودری گیلاس به دلیل سهولت در حمل و نقل، ماندگاری بالا و قابلیت اختلاط آسان با مواد خشک، در مقایسه با اسانس مایع کاربرد گسترده تری در برخی صنایع دارد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری گیلاس شامل چند مرحله کلیدی است. ابتدا ترکیبات طعم دهنده گیلاس از طریق روشهایی مانند تقطیر با بخار، استخراج با حلال یا فشردن مکانیکی از میوه استخراج می شود. سپس این عصاره غلیظ با مواد حامل خوراکی مانند مالتودکسترین، صمغ عربی یا نشاسته اصلاح شده مخلوط می گردد.

مرحله بعدی خشک کردن است که معمولا با استفاده از تکنولوژی خشک کردن پاششی انجام می شود. در این روش، مخلوط مایع وارد یک محفظه گرم می شود و قطرات ریز آن در تماس با هوای داغ فورا خشک شده و به ذرات پودری تبدیل می گردند. دمای هوای ورودی معمولا بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد است و دمای خروجی حدود ۷۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد تنظیم می شود.

این فرآیند باید با دقت کنترل گردد تا از تخریب ترکیبات فرار و حساس به حرارت جلوگیری شود. در برخی موارد از تکنولوژی ریزپوشانی نیز استفاده می گردد که در آن ذرات طعم دهنده در یک پوسته محافظ قرار می گیرند تا در برابر اکسیداسیون، رطوبت و حرارت مقاوم تر شوند.

محصول نهایی پس از الک کردن و کنترل کیفیت، در بسته بندی های مناسب با پوشش آلومینیومی و جاذب رطوبت بسته بندی می شود.

ترکیبات و فرمولاسیون

ترکیبات اصلی اسانس پودری گیلاس به دو دسته مواد طعم دهنده و مواد حامل تقسیم می شود. مواد طعم دهنده شامل ترکیباتی مانند بنزآلدئید، بنزیل الکل، اتیل بوتیرات، لینالول، اتیل وانیلین و گاما دکالاکتون هستند.

بنزآلدئید مسئول اصلی طعم و بوی مشخص گیلاس است. در فرمولاسیون های طبیعی، از عصاره اسمیر شده گیلاس واقعی استفاده می شود که شامل قندها، اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک و اسید مالیک، آنتوسیانین ها و سایر ترکیبات فنولی است.

مواد حامل رایج شامل مالتودکسترین با دکستروز معادل ۱۰ تا ۲۰، صمغ عربی، سدیم کازئینات و نشاسته اصلاح شده می باشند. همچنین برای جلوگیری از جذب رطوبت و کلوخه شدن، عوامل ضد کلوخه مانند سیلیسیم دی اکسید یا تری کلسیم فسفات به فرمول اضافه می گردد.

برخی فرمولاسیون ها شامل شیرین کننده های پودری مانند سوکرالوز یا آسپارتام نیز هستند. نسبت ترکیب طعم دهنده به ماده حامل معمولا بین ۵ تا ۳۰ درصد وزنی متغیر است.

فرمولاسیون نهایی باید به گونه ای باشد که پودر یکنواخت، خشک و با قابلیت حل شوندگی خوب در آب یا چربی تولید گردد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل عطری اسانس پودری گیلاس شامل نت های اولیه شیرین و میوه ای است که بلافاصله با باز شدن بسته بندی احساس می شود. نت های میانی بیشتر شبیه گیلاس رسیده با ته رنگ ملایم بادام و وانیل است.

در نت های پایه یا پس از مصرف، حس گرم و کمی تند در دهان باقی می ماند که ناشی از ترکیباتی مانند لینالول و اتیل وانیلین است.

از نظر طعم، اسانس پودری گیلاس تعادلی بین شیرینی طبیعی و ترشی ملایم دارد. میزان شیرینی آن بستگی به نوع فرمولاسیون دارد. در محصولات با کیفیت بالا، طعم گیلاس طبیعی و بدون بوی تند شیمیایی حس می شود.

برخی اسانس های ارزان قیمت ممکن است بوی تند و شبه دارویی داشته باشند که ناشی از حضور بیش از حد بنزآلدئید خالص است. اسانس پودری گیلاس گرمادیده معمولا طعم سوخته یا کاراملی شده پیدا می کند.

پروفایل نهایی باید طوری طراحی شود که پس از فرآوری حرارتی در محصول نهایی مانند کیک، بیسکویت یا نوشیدنی پودری، همچنان پایداری و شدت مطلوب خود را حفظ کند.

یک اسانس پودری گیلاس استاندارد، عطر و طعمی شفاف و یکدست دارد که تداخلی با سایر طعم دهنده های موجود در محصول ایجاد نمی کند.