ماهیت و منشأ اسانس پودری کرن بری

اسانس پودری کرن بری یک ترکیب طعم دهنده صنعتی ترش و شیرین است که طعم و عطر میوه کرن بری را شبیه سازی می کند.

کرن بری با نام علمی (Vaccinium macrocarpon) میوه ای کوچک و قرمز رنگ از خانواده خلنگ سانان است. خاستگاه این میوه آمریکای شمالی می باشد. امروزه آمریکا، کانادا و شیلی بزرگترین تولیدکنندگان کرن بری در جهان هستند. کرن بری طعمی بسیار ترش و کمی گس دارد و به دلیل خواص دارویی فراوان مشهور است.

اسانس پودری کرن بری فاقد الکل و شکر است و کالری بسیار پایینی دارد. نوع پودری آن ماندگاری بالایی داشته و حمل آن آسان می باشد. رنگ آن قرمز تیره تا صورتی پررنگ است.

بوی آن ترش، میوه ای و کمی گس با نت های تمشکی و اناری می باشد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری کرن بری با استفاده از فناوری خشک کردن پاششی انجام می شود. ابتدا کرن بری های تازه شسته شده و له می گردند. آب میوه گرفته می شود و سپس با روش استخراج با حلال یا تقطیر ملایم، ترکیبات معطر جدا می شوند. روش دیگر سنتز شیمیایی ترکیبات کلیدی کرن بری در آزمایشگاه است.

مهمترین ترکیبات طعم دهنده کرن بری شامل اسید سیتریک، اسید مالیک، آنتوسیانین ها که رنگ قرمز ایجاد می کنند و فلاونوئیدها می باشند. عصاره به دست آمده با مواد حامل مانند مالتودکسترین و صمغ عربی مخلوط می شود.

این مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می گردد. دمای هوای ورودی بین ۱۳۰ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد تنظیم می شود. قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری تبدیل به پودر می شوند. در آخر پودر الک شده و در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری کرن بری دارای ترکیبات شیمیایی متنوعی است. مهمترین ترکیبات آن اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک و اسید مالیک هستند که طعم ترش و گس ایجاد می کنند.

آنتوسیانین ها مسئول رنگ قرمز و خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند. فلاونوئیدها و تانن ها نیز طعم گس و کمی تلخ به اسانس می دهند. فرمولاسیون پودری شامل پانزده تا بیست درصد مخلوط اسانس ها و هشتاد تا هشتاد و پنج درصد مواد حامل است.

مالتودکسترین با معادل دکستروز پانزده تا بیست رایج ترین حامل می باشد. صمغ عربی به میزان پنج تا ده درصد برای تثبیت عطر استفاده می شود. اسید سیتریک نیز تا پنج درصد برای تقویت طعم ترش اضافه می گردد. ضد کیک دی اکسید سیلیسیم به میزان نیم درصد در فرمولاسیون وجود دارد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری کرن بری ترش، گس و کمی شیرین است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه تند و ترش میوه کرن بری تازه است. در ابتدا بوی ترش و گس به مشام می رسد و حس بیداری و اشتها ایجاد می کند.

نت میانی یا هارت نوت طعم غالب ترش و میوه ای با نت های تمشکی و اناری دارد. در این مرحله کمی شیرینی ملایم نیز احساس می شود.

نت پایه یا بیس نوت ماندگار با ته طعم چوبی و گس خفیف است. شدت ترشی این اسانس بسیار بالاست و مقدار کمی برای طعم دهی کافی می باشد. ماندگاری طعم در دهان حدود چهل ثانیه است.

کاربردها

اسانس پودری کرن بری کاربردهای گسترده ای در صنایع مختلف دارد. در صنعت نوشیدنی برای تولید آب کرن بری، شربت کرن بری، اسموتی، کوکتل بدون الکل و نوشیدنی های ورزشی استفاده می شود.

در صنعت شیرینی و شکلات برای تولید کیک کرن بری، بیسکویت، مافین، مارمالاد، ژله، پاستیل و آبنبات کاربرد دارد. در صنعت بستنی به بستنی کرن بری و ماست یخ زده افزوده می گردد.

در صنایع لبنی به ماست کرن بری، پودینگ و دسرهای آماده اضافه می شود. در صنعت سس سازی به سس کرن بری که همراه بوقلمون سرو می شود و سس سالاد ترش افزوده می گردد.

در صنعت داروسازی به دلیل خواص ضد التهابی و ضد باکتری در تولید مکمل ها و قرص های گیاهی استفاده می شود. دوز مصرف معمول بین ۰.۲ تا ۱.۵ درصد وزنی محصول نهایی متغیر است.