معرفی اسانس پودری زرشک

ماهیت و منشأ اسانس پودری

اسانس پودری زرشک یک ترکیب طعم دهنده صنعتی است که طعم ترش و مطبوع میوه زرشک را شبیه سازی می کند. زرشک با نام علمی (Berberis vulgaris) گیاهی است از خانواده زرشکیان که میوه آن کوچک، بیضی شکل و به رنگ قرمز می باشد.

ایران بزرگترین تولیدکننده زرشک در جهان است و نود و چهار درصد زرشک دنیا در استان خراسان جنوبی تولید می شود. طبع زرشک سرد و خشک است و مزه آن بسیار ترش می باشد. اسانس پودری زرشک فاقد الکل و مواد نگهدارنده است و ماندگاری بالایی دارد.

رنگ آن قرمز مایل به صورتی تا نارنجی روشن است. عطر آن ترش، میوه ای و بسیار اشتهاآور می باشد. این اسانس در صنایع غذایی و دارویی کاربرد گسترده ای دارد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری زرشک با استفاده از فناوری خشک کردن پاششی انجام می شود. ابتدا زرشک تازه شسته شده و هسته آن جدا می گردد. سپس میوه ها له شده و آب زرشک گرفته می شود. آب زرشک با روش تقطیر ملایم یا استخراج با حلال تغلیظ می گردد تا ترکیبات معطر و طعم دهنده جدا شوند.

روش دیگر سنتز شیمیایی ترکیبات کلیدی زرشک در آزمایشگاه است. مهمترین ترکیبات طعم دهنده زرشک شامل آنتوسیانین ها که رنگ قرمز ایجاد می کنند و آلکالوئیدهایی مانند بربرین که طعم تلخ و ترش می دهند می باشد.

عصاره به دست آمده با مواد حامل مانند مالتودکسترین، صمغ عربی یا نشاسته اصلاح شده مخلوط می شود.

این مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می گردد. دمای هوای ورودی بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی گراد تنظیم می شود تا ترکیبات حساس زرشک حفظ گردند. قطرات ریز محلول در برج خشک کن فوری تبدیل به پودر می شوند.

در آخر پودر الک شده و در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد. رطوبت محصول نهایی حداکثر پنج درصد می باشد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری زرشک دارای ترکیبات شیمیایی ارزشمند و متنوعی است. مهمترین ترکیبات آن آنتوسیانین ها هستند که عامل رنگ قرمز و خاصیت آنتی اکسیدانی زرشک می باشند.

آلکالوئید بربرین ترکیب اصلی دیگر است که طعم تلخ و ترش خاص زرشک را ایجاد می کند و خواص دارویی ضد میکروبی و ضد التهابی دارد. سایر ترکیبات شامل اسید سیتریک، ویتامین ث، تانن ها و فلاونوئیدها می باشند.

فرمولاسیون پودری شامل پانزده تا بیست و پنج درصد عصاره زرشک و هفتاد و پنج تا هشتاد و پنج درصد مواد حامل است. مالتودکسترین با معادل دکستروز پانزده تا بیست رایج ترین حامل می باشد. صمغ عربی به میزان پنج تا ده درصد برای تثبیت عطر و جلوگیری از اکسیداسیون استفاده می شود.

اسید سیتریک نیز تا پنج درصد برای تقویت طعم ترش اضافه می گردد.

ضد کیک دی اکسید سیلیسیم به میزان نیم درصد در فرمولاسیون وجود دارد. این محصول فاقد گلوتن و مواد آلرژی زا می باشد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری زرشک ترش، تند و کمی گس است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه قوی و تند ترشی میوه زرشک تازه است. در ابتدا بوی ترش و کمی گس زرشک به مشام می رسد و حس بیداری و اشتها ایجاد می کند.

نت میانی یا هارت نوت طعم غالب ترش و میوه ای با نت های کمی شیرین و گلی دارد. در این مرحله نشانه هایی از آلبالو و انار ترش نیز احساس می شود. نت پایه یا بیس نوت ملایم تر با ته طعم چوبی و گیاهی خفیف است.

شدت ترشی این اسانس بسیار بالاست و مقدار کمی برای طعم دهی کافی می باشد. طعم آن در ابتدا تند و ترش است و سپس کمی گسی و تلخی ملایم در انتهای زبان حس می شود.

ماندگاری طعم در دهان حدود چهل تا پنجاه ثانیه است. حرارت دادن باعث کاهش طعم ترش و تشدید نت های میوه ای و شیرین می شود.

کاربردها

اسانس پودری زرشک کاربردهای گسترده ای در صنایع مختلف دارد. در صنعت غذا، مهمترین کاربرد آن در تولید برنج زرشکی آماده، پلوهای مجلسی فوری، ته چین، زرشک پلو و غذاهای سنتی ایرانی است. در صنعت شیرینی و شکلات، برای تولید کیک زرشکی، بیسکویت، کلوچه، مافین، نان زرشکی، مارمالاد و ژله استفاده می شود.

در صنعت نوشیدنی، در تولید شربت زرشک، آب زرشک صنعتی، دمنوش زرشک، اسموتی های ترش و کوکتل های بدون الکل کاربرد دارد. در صنایع لبنی، به ماست زرشکی، بستنی زرشک، دسرهای ترش و پنیرهای طعم دار افزوده می گردد.

در صنعت سس سازی، به سس سالاد ترش، سس مخصوص کباب، سس باربیکیو و سس های ماستی اضافه می شود. در صنعت تنقلات، برای تولید چیپس زرشکی، پاپ کورن ترش، اسنک های میوه ای و آجیل طعم دار کاربرد دارد.

در صنعت داروسازی نیز به دلیل خواص ضد فشار خون، ضد دیابت و تقویت قلب در تولید مکمل های گیاهی و قرص ها استفاده می شود. دوز مصرف معمول در محصولات غذایی بین ۰.۲ تا ۱.۵ درصد وزنی متغیر است.