ماهیت و منشأ اسانس پودری موسیر

اسانس پودری ماست و موسیر یک ترکیب طعم دهنده صنعتی محبوب است که ترکیبی از طعم ترش و گس ماست با عطر تند و شیرین موسیر را ارائه می دهد.

این طعم یکی از پرطرفدارترین طعم ها در صنعت چیپس و اسنک در ایران و خاورمیانه می باشد. موسیر با نام علمی (Allium stipitatum) گیاهی است از خانواده پیازها که به صورت وحشی در مناطق کوهستانی ایران به ویژه استان های کردستان، کرمانشاه و لرستان می روید.

موسیر طعمی تند، سیر مانند و کمی شیرین دارد و عطر آن بسیار قوی و اشتهاآور است. ماست نیز طعمی ترش و گس دارد. ترکیب این دو طعم در کنار هم تعادل فوق العاده ای ایجاد می کند.

اسانس پودری ماست و موسیر فاقد لاکتوز و چربی واقعی است. نوع پودری آن ماندگاری بالایی دارد و نیازی به یخچال ندارد. رنگ آن سفید مایل به کرم تا سبز بسیار کمرنگ است. بوی آن ترکیبی از تندی موسیر و ترشی ماست می باشد.

فرآیند تولید و تکنولوژی

تولید اسانس پودری ماست و موسیر شامل دو بخش جداگانه و سپس ترکیب آنهاست. بخش اول ساخت اسانس ماست است. ترکیبات اصلی ماست شامل اسید لاکتیک، اسید استیک، دی استیل و استوئید می باشند. بخش دوم ساخت اسانس موسیر می باشد. موسیر تازه پوست گرفته، شسته و خرد می شود.

سپس ترکیبات معطر موسیر با روش تقطیر با بخار آب استخراج می گردد. مهمترین ترکیبات موسیر شامل دی سولفید دی آلیل، تیوسولفینات ها، ترکیبات گوگردی فرار و آلیسین می باشند.

این ترکیبات مسئول تندی و عطر خاص موسیر هستند. سپس اسانس ماست و اسانس موسیر با نسبت مشخصی مخلوط می شوند. نسبت معمول شامل شصت درصد اسانس ماست و چهل درصد اسانس موسیر می باشد. مخلوط اسانس ها با مواد حامل مانند مالتودکسترین، صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده ترکیب می شود.

برای ایجاد حس دهانی کامل، مقادیر کمی پودر آب پنیر و نمک نیز افزوده می گردد. مخلوط وارد دستگاه خشک کن پاششی می شود. دمای هوای ورودی بین صد و بیست تا صد و چهل درجه سانتی گراد است.

پودر تولید شده یکدست و آزاد روان می باشد. در آخر پودر در بسته بندی های چند لایه ضد نور و رطوبت قرار می گیرد.

ترکیبات و فرمولاسیون

اسانس پودری ماست و موسیر دارای ترکیبات شیمیایی متنوع و پیچیده ای است. از بخش ماست، اسید لاکتیک با غلظت چهل تا پنجاه درصد طعم ترش و گس غالب را ایجاد می کند. اسید استیک با پنج تا ده درصد طعم تند تر و گازی ملایم می دهد. دی استیل با دو تا پنج درصد بوی کره ای و خامه ای قوی ایجاد می کند. از بخش موسیر، دی سولفید دی آلیل بوی تند و گوگردی موسیر تازه دارد.

پروفایل طعمی و عطری

پروفایل طعمی اسانس پودری ماست و موسیر ترش، تند، گس و کمی سیر مانند است. نت اولیه یا هد نوت شامل رایحه تند و تیز موسیر همراه با ترشی ملایم ماست است. در ابتدا بوی قوی موسیر و سیر به مشام می رسد و کمی بوی پیاز تازه نیز حس می شود. نت میانی یا هارت نوت طعم غالب ترش و ماستی با نت های تند موسیر و کره ای دارد. در این مرحله نشانه هایی از دوغ، خامه ترش و پیازچه ظاهر می گردد.